酒語辞典｜か行
か
寒造り（かんづくり）
冬の寒い時期に行われる日本酒の仕込み。低温で雑菌の繁殖を抑え、きれいな酒質に仕上がる。
火入れ（ひいれ）※関連語
加熱殺菌処理のこと。主に貯蔵前や瓶詰め前に行う（※は行に掲載）。
醸す（かもす）
発酵を通じて酒や味噌、醤油などを造ること。「醸造」の語源。
き
麹（こうじ）
米や麦、大豆などに麹菌を繁殖させたもの。日本酒では米麹が使われ、酵素によってでんぷんを糖化する。
麹菌（こうじきん）
麹を造る際に使われる微生物。アスペルギルス・オリゼーが代表。
黄麹（きこうじ）
日本酒や一部の焼酎に使われる麹菌。華やかな香りとやわらかい味わいを生む。
生酛（きもと）
伝統的な酒母造りの製法。自然の乳酸菌を取り込むことで、複雑で力強い味わいの酒に仕上がる。
く
蔵元（くらもと）
酒蔵の経営者、または製造元を指す言葉。地域ごとの風土や理念を反映した酒造りを行う。
酵母（こうぼ）※関連語
発酵を担う微生物で、日本酒の香味に大きく影響（※さ行またはや行に掲載）。
け
下麹（しもこうじ）※関連語
麹造りの初期段階で行う工程。原料に麹菌をふりかける（※さ行に掲載）。
原酒（げんしゅ）
割水（加水）を行っていない酒。アルコール度数が高く、濃厚な味わいが特徴。
こ
古酒（こしゅ）
長期間熟成された酒。時間の経過により色や香り、味が深まる。
香味（こうみ）
香りと味わいを合わせた表現。日本酒の評価基準の一つ。