酒にまつわる語を五十音で引ける「酒語辞典」のア行ページです。
日本酒の酒造り用語からビール工程・ホップ名、ワインの概念・法制度・品種、ウイスキーやスピリッツ、銘柄・酒蔵・水名まで横断収録。
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索引（ア行）
あ（ア）
- アミノ酸度（あみのさんど）〈分析値・指標〉
- 日本酒の旨味やコクの厚みの傾向を示す代表指標。
酸度や日本酒度と併読して解釈するのが基本。高すぎると重さ、低すぎると痩せ感につながる場合がある。
【関連】酸度／日本酒度 - 甘口（あまくち）〈評価語彙／日本酒・ワイン〉
- 体感上の甘さが前景化する設計・印象。
残糖・酸・アルコール・温度・炭酸の相互作用で決まるため、表示だけでの断定は避ける。
【関連】日本酒度／酸度／度数（ABV） - アル添（あるてん）＝醸造アルコール添加〈酒造工程〉
- 醸造用アルコールを加える技法。
吟醸系で香りの引き出しやキレの演出を狙う設計が一般的。
【関連】吟醸造り／火入れ - 荒走り（あらばしり）〈酒造工程〉
- 上槽初期に自重で自然に垂れてくる部分。
軽快で瑞々しい反面、粗さを伴うことも。
【関連】中取り（参照：な行）／オリ引き - 荒ろ過（あらろか）〈酒造工程〉
- 粗い濾過で滓や色をある程度だけ除く操作。
香味保持と安定性のトレードオフ設計。
【関連】オリ引き／清澄（参照：共通） - アセトアルデヒド〈香味成分〉
- 青りんご〜ナッツ様。
生詰・酸化環境で顕在化しやすく、閾値超過で欠点に。
【関連】酸化（参照：サ行）／火入れ - α-アセト乳酸（あるふぁ・あせとにゅうさん）〈発酵副生成〉
- ダイアセチルの前駆体。
温度管理やレスト設計（ラガリング前のディアセチルレスト）で低減。
【関連】ダイアセチル（参照：タ行） - アルファ酸（alpha acids）〈ホップ成分〉
- ホップ由来の苦味前駆群（ハムロン）。
煮沸でイソ化してイソフムロンとなり苦味を形成。品種・収穫年で含量が変動。
【関連】イソフムロン／ホップ基礎（参照：か行 共通） - アッテニュエーション＝発酵度〈分析値・指標／ビール〉
- 糖がどれだけアルコールに変換されたかの度合い。
最終比重・ボディ・残糖感の解釈に直結。
【関連】糖度（参照：タ行）／度数（ABV：共通） - アッサンブラージュ（assemblage）〈ブレンド／ワイン〉
- 異なる区画・品種・年次を合わせて狙いの香味・一貫性・複雑性を設計。
【関連】ブレンド（参照：ハ行） - アパッシメント（appassimento）〈ワイン技法〉
- 陰干しでブドウの水分を飛ばし糖度・濃度を高める手法。
【関連】アマローネ - アマローネ（Amarone）〈ワイン／スタイル〉
- 陰干しブドウ由来の高アルコール・濃厚赤。
レーズン・チョコ・スパイスの厚み。 - アスティ（Asti Spumante）〈発泡ワイン〉
- 伊ピエモンテの微〜発泡甘口。
モスカート由来の華やかさ。 - アンフォラ（amphora）〈容器／ワイン〉
- 素焼き壺での発酵・熟成。
微小酸素供給と温度慣性による独自の質感。 - 泡あり酵母（あわありこうぼ）〈酒造工程／酵母〉
- 発酵中に泡が高く立つ性質の清酒酵母群。
泡消し運用・容量設計に配慮。
【関連】泡なし酵母 - 泡なし酵母（あわなしこうぼ）〈酒造工程／酵母〉
- 発酵泡が立ちにくい性質の酵母。
タンク容量を有効利用できる。 - 愛山（あいやま）〈酒米〉
- 兵庫発祥。
心白が大きく溶けやすく、上質な甘旨としなやかな余韻を狙いやすい。
【関連】雄町 - 秋田酒こまち（あきたさけこまち）〈酒米〉
- 秋田の酒造好適米。
軽快さとキレの設計に向く。 - アンバーエール〈ビール／スタイル〉
- カラメル麦芽由来のトフィー感と、程よい苦味の均衡。
- アルト（Altbier）〈ビール／スタイル〉
- 独デュッセルドルフの銅色エール。
クリーン発酵とモルト骨格が鍵。 - AOC／AOP（原産地呼称）〈法制度／ワイン〉
- 産地・品種・製法・表示の基準。
DOP／DOCG等、国・地域で要件が異なる。
【関連】ワイン法（参照：わ行） - 亜硫酸（SO₂）＝総亜硫酸／遊離亜硫酸〈品質管理／ワイン〉
- 抗酸化・殺菌機能。
pH・温度で有効分画が変わるため、遊離／総の管理が基本。
【関連】遊離亜硫酸（参照：や行） - 泡盛（あわもり）〈スピリッツ／蒸留〉
- 沖縄の伝統蒸留酒。
黒麹・タイ米・単式蒸留を基本とし、古酒（クース）文化を持つ。 - 朝日酒造（あさひしゅぞう）〈酒蔵〉
- 新潟。主要銘柄に「久保田」。
同音別社：山口の「旭酒造（獺祭）」。
【関連】旭酒造 - 旭酒造（あさひしゅぞう）〈酒蔵〉
- 山口。「獺祭」で知られる。
【関連】獺祭（参照：タ行） - 甘酒（あまざけ）〈発酵飲料〉
- 麹甘酒（ノンアル）と酒粕甘酒の二系統。
麹甘酒は米麹の糖化由来の自然な甘味。
【関連】麹（共通） - 圧搾（あっさく）〈工程／清酒・ワイン〉
- 醪や果醪から液体を分離する操作の総称。
方式（槽・遠心・袋吊り等）でテクスチャーと澄明度が変化。
【関連】上槽（参照：サ行）／遠心分離 - アラビアガム（gum arabic）〈安定化／ワイン〉
- コロイド安定性・口当たり改善を目的とする添加材。
表示・使用量規制に留意。
【関連】清澄（参照：共通） - 泡持ち（あわもち）〈品質／ビール〉
- 泡の持続性。
タンパク・ポリフェノール・炭酸・グラス洗浄で変動。
【関連】カーボネーション（参照：か行）
い（イ）
- 一回火入れ（いっかいひいれ）〈酒造工程〉
- 加熱殺菌を一度だけ行う設計。
生のフレッシュ感と安定性の折衷。
【関連】火入れ／生詰（参照：な行） - 一段仕込み（いちだんしこみ）〈酒造工程〉
- 掛け米・水を一度に仕込む方式。
三段仕込みが基本だが特定設計で採用される。
【関連】三段仕込み（サ行） - イソアミルアセテート〈香味成分〉
- 吟醸香の代表「バナナ様」。
酵母・温度・栄養で生成が変動。
【関連】エステル（共通） - イソアミルアルコール〈香味成分〉
- 高級アルコール。
適度なら厚み、過多なら重たさの要因。 - イオン交換（いおんこうかん）〈水処理〉
- 硬度・ミネラル調整の基盤技術。
発酵挙動や糖化効率に直結。
【関連】水名・水質 - イースト＝酵母〈酵母〉
- 発酵の主役。
株・温度・栄養で生成香味が変わる。
【関連】エール酵母／ラガー酵母（共通） - イースト・ケント・ゴールディングス（EKG）〈ホップ〉
- 英伝統アロマ。
蜂蜜・フローラル・土のニュアンス。 - イングリッシュ・エール〈ビール／スタイル総称〉
- モルト寄りの骨格と上品なホップ。
ビター／ESB等。 - インフュージョン（単一温度糖化）〈ビール工程〉
- 一定温度での単段マッシュ。
設備簡素・再現性良。
【関連】デコクション（参照：タ行） - 一次発酵（いちじはっこう）〈工程〉
- 主発酵段階。
温度・圧・栄養管理で健全性と生成香味を制御。
【関連】二次発酵（参照：な行） - アイリッシュ・レッド・エール〈ビール／スタイル〉
- 赤銅色のモルト・フォワード。穏やかな苦味。
- インペリアル・スタウト〈ビール／スタイル〉
- 高比重・高ABVの黒。ローストと厚みが主役。
- インディア・ペール・ラガー（IPL）〈ビール／スタイル〉
- ラガー発酵で仕上げるIPA的設計。
クリーンでシャープ。 - イソフムロン〈香味成分／ホップ由来〉
- ホップ苦味の主要成分群。
煮沸でアルファ酸がイソ化して生成。
【関連】アルファ酸（ア行） - 磯自慢（いそじまん）〈銘柄〉
- 静岡の銘柄。海風土と水の表現で定評。
- 一ノ蔵（いちのくら）〈銘柄／酒蔵〉
- 宮城。食中設計で知られる。
- アイダホ7（Idaho 7）〈ホップ〉
- 松脂・トロピカル・紅茶の複合。IPAで重宝。
- イタリアDOC／DOCG〈法制度〉
- 伊原産地呼称制度。
地域・品種・製法の規定で品質・表示を担保。 - IPA（India Pale Ale）〈ビール／スタイル〉
- 強いホップアロマと明瞭な苦味。
West Coast／Hazy／Cold IPAなど多系統に分化。
【関連】アメリカンIPA（参照：か行 共通） - IBU（International Bitterness Units）〈指標／ビール〉
- 苦味の国際単位。
実際の体感は残糖・炭酸・温度・水質で変わるため文脈解釈が必要。 - アイスワイン（Icewine）〈ワイン／甘口〉
- 凍結果実を圧搾して高糖度果汁を得る。
酸との均衡が鍵。
う（ウ）
- うすにごり〈スタイル／日本酒〉
- 滓をわずかに残した薄にごり。
フレッシュ感とテクスチャー狙い。
【関連】おりがらみ - 旨味（うまみ）〈感覚特性〉
- アミノ酸・核酸由来の第五の味。
甘旨・酸・苦・塩との均衡が立体感を決める。
【関連】アミノ酸度 - うるち米〈原料〉
- 一般的な粘りの少ない米。
酒造では心白のある酒米を選ぶことが多い。 - ウィートエール〈ビール／スタイル〉
- 小麦麦芽比率の高い設計。
泡のクリーミーさと柔らかい口当たり。 - ウィーンラガー〈ビール／スタイル〉
- 琥珀色・トースト骨格。食中向き。
- ウェストコーストIPA〈ビール／スタイル〉
- クリアでパイン／柑橘が鮮烈なドライ設計。
- ウイスキー〈蒸留酒〉
- 穀物を糖化・発酵・蒸留、樽熟成で仕上げる。
スコッチ・アイリッシュ・バーボン等。
【関連】オロロソ樽 - ウイスキーのカスクフィニッシュ〈熟成〉
- 終盤に別樽へ移し替えて香味を付与。
シェリー／ポート／ラム樽など。 - 打ち込み（うちこみ）〈製麹・用語〉
- 麹菌散布・着床の操作総称（用法は蔵により差）。
【関連】麹（共通） - 梅錦（うめにしき）〈銘柄〉
- 愛媛。食との相性に定評。
- ウッディ〈香味表現〉
- 木質・バニリン・トースト等の樽由来ニュアンス。
過多は渋み・収斂感に接続しうる。 - 梅酒（うめしゅ）〈リキュール〉
- 青梅を酒と糖で浸漬する果実酒。
ベース酒（焼酎／日本酒／ブランデー等）で表情が変わる。 - ウオツカ（Vodka）〈スピリッツ〉
- 高精製の無色スピリッツ。
連続蒸留・炭濾過でクリーンに仕上げる。 - 上立ち香（うわだちか）〈評価／日本酒〉
- 盃に注いだ際に立ち上るトップノート。
吟醸香・温度・グラス形状の影響が大。
【関連】吟醸造り
え（エ）
チェリーキャンディ／ラズベリー／レッドカラント系の“赤系フルーツ”を中心に、柑橘・トロピカルが重なる個性。
ワールプール〜ドライホップ中心で魅力が出やすく、長時間の強い煮沸は個性が痩せやすい。
ブレンド相性：Citra／Mosaic／Strata／Sabro など。
【関連】ヘイジーIPA（参照：は行）／ホップスタンド／ホップクリープ／ペレットホップ
- エステル〈香味成分〉
- 酸とアルコールの縮合で生じる香気群。
果実様アロマの主役。発酵温度・酵母・栄養で生成が変わる。 - 遠心分離（えんしんぶんり）〈酒造工程〉
- 上槽の一方式。
物理力で澄明を高める。
【関連】荒走り／オリ引き - エチル・ヘキサノエート＝カプロン酸エチル〈香味成分〉
- リンゴ様の吟醸香要因。
酵母株・発酵条件で生成が左右。 - エール〈ビール／スタイル総称〉
- 上面発酵（サッカロマイセス・セレビシエ）系ビールの総称。
スタイルは多岐。 - エール酵母〈酵母〉
- 20℃前後での発酵に向き、アロマ形成が豊か。
【関連】ラガー酵母（共通） - エルドラド（El Dorado）〈ホップ〉
- トロピカル／キャンディ様。HazyやIPAで人気。
- エクアノット（Ekuanot）〈ホップ〉
- 旧名エキノックス。パパイヤ・青パイン・ライム。
- エニグマ（Enigma）〈ホップ〉
- 豪州。赤果実〜白ブドウの印象。
- 英勲（えいくん）〈銘柄〉
- 京都。食との調和を重んじる。
- エクストラ・ブリュット〈発泡ワイン表記〉
- 極辛口帯の残糖表示。
Brut／Extra Brut／Brut Nature等のレンジ理解が必要。 - エノロジー（Oenology）〈学術〉
- 醸造学。
発酵科学・分析・官能評価・設備・衛生を包括。 - 卵白清澄（えっぐ・ほわいと）〈清澄／ワイン〉
- タンニン低減・滑らかさ付与。
アレルゲン表示規制に留意。 - エアレーション（aeration）〈提供・工程〉
- 注ぎやデキャンタージュで酸素と接触させる操作。
香り開き・還元低減の一方、過度な酸化リスクに注意。 - 熟成中に樽から蒸散する酒分。
気候・樽材・熟成庫条件で損失率が変わる。 - エキス分（OE／Plato）〈分析値／ビール〉
- 原麦汁の可溶成分量。
Plato（°P）表示が一般的。発酵度・ABV計算の基礎。
【関連】発酵度／度数（ABV）
お（オ）
- オリ引き（おりびき）〈酒造工程〉
- 滓下げ後に上澄みを引き、酒を澄ませる操作。
【関連】遠心分離／清澄（共通） - おりがらみ〈スタイル／日本酒〉
- 極微量〜少量の滓を含ませた設計。
旨味の層と軽い発泡感を伴うことがある。 - お燗（おかん）〈提供温度〉
- ぬる燗〜飛び切り燗まで温度帯で表情が変化。
【関連】温度帯 - 温度帯（おんどたい）〈提供設計／発酵管理〉
- 仕込み・発酵・熟成・提供それぞれの最適温度。
香味設計の根幹。 - お猪口（おちょこ）〈酒器〉
- 利き猪口は白地の蛇の目模様で色・透明度の確認に用いる。
- お屠蘇（おとそ）〈習俗〉
- 正月に健康長寿を祈っていただく香味酒。
屠蘇散を酒やみりんに浸して調製。 - 雄町（おまち）〈酒米〉
- 岡山発祥の歴史ある酒米。
ふくらみと余韻に魅力。
【関連】愛山 - 奥の松（おくのまつ）〈銘柄／酒蔵〉
- 福島。幅広いラインアップ。
- 尾瀬の雪どけ（おぜのゆきどけ）〈銘柄〉
- 群馬。フレッシュで果実味の表現。
- Ohmine（おおみね）〈銘柄／酒蔵〉
- 山口・大嶺酒造。モダンな香味とデザイン。
- オパール（Opal）〈ホップ〉
- 独系アロマ。ハーバル・スパイス。
- オリカナ（Olicana）〈ホップ〉
- 英育種。ストーンフルーツや柑橘。
- オリンピック（Olympic）〈ホップ〉
- 米古典品種。苦味付与に。
- オービット（Orbit）〈ホップブレンド〉
- NZブレンド。トロピカル〜柑橘の複合。
- オロロソ樽（おろろそだる）〈ウイスキー／熟成〉
- シェリー（オロロソ）空樽。
ドライフルーツやナッツ様の付与で複雑性。 - オレンジワイン〈ワイン／スタイル〉
- 白ブドウを果皮浸漬して仕込むスタイル。
タンニンとテクスチャーを伴う。
【関連】スキンコンタクト（参照：サ行） - オフフレーバー〈品質〉
- 意図しない欠点香味の総称。
酸化・還元・DMS・ダイアセチル・光劣化等。要因の切り分けが肝。 - オートリシス（autolysis）〈熟成／発泡〉
- 酵母自己消化。
瓶内熟成での旨味・ブリオッシュ様ニュアンスの要因。
【関連】シュール・リー（参照：さ行） - オーク（樽材）〈素材／熟成〉
- 仏／米／東欧など樹種とトーストで香味が変化。
バニリン・ラクトン・スパイスの付与。
【関連】樽酒（参照：た行） - オフドライ（off-dry）〈表示／ワイン〉
- やや辛口〜半辛口帯の残糖表現。
酸との釣り合いが体感甘辛を左右。 - 澱下げ（おりさげ）〈清澄〉
- 低温静置・時間経過で滓を沈降させる工程。
フィニングや冷却との組み合わせで効率化。
【関連】清澄（共通）／オリ引き
共通・補助項目（参照）
- 酸度〈分析値・指標〉
- 輪郭・立ち上がりを左右する酸のボリューム感。
【関連】アミノ酸度 - 日本酒度〈分析値・指標〉
- 比重に基づく甘辛の目安。解釈は酸度とセットが基本。
- 火入れ〈酒造工程〉
- 加熱殺菌と酵素失活を目的とした処理。一回／二回など設計がある。
- 吟醸造り〈酒造工程〉
- 高精白・低温長期発酵で華やかさと滑らかさを引き出す設計。
- 麹（こうじ）〈酒造工程〉
- 米に糖化力を与える基幹工程。香味の土台。
- ラガー酵母〈酵母〉
- 下面発酵型。低温・長期でクリーンな仕上がり。
- 水名・水質〈水名〉
- 阿武隈川水系／安曇野の湧水群／大山の伏流水 など。
地域の硬度・ミネラル特性は香味へ直結。 - 度数（ABV）〈分析値・指標〉
- Alcohol by Volume（容量％）。
温度・計測法・炭酸の有無で読み替え注意。 - 清澄〈工程総論〉
- 物理・化学・生物学的手段で濁りを除く工程の総称。
フィルター・遠心・清澄剤の適材適所。 - ホップ基礎〈ホップ〉
- アルファ酸・精油・ルプリン腺・等価苦味の基礎概念。
苦味・香り・泡持ち・安定性に影響。
収録（一覧・キーワード）
【日本酒（あ行抜粋）】アミノ酸度／甘口／アル添／荒走り／荒ろ過／圧搾／一回火入れ／一段仕込み／お燗／オリ引き／おりがらみ／澱下げ／上立ち香 ほか。
【酒米】愛山／秋田酒こまち／雄町 ほか。
【ビール（あ行抜粋）】アルファ酸／イソフムロン／アッテニュエーション／インフュージョン／IBU／IPA／Alt／アンバーエール／ウェストコーストIPA／ウィートエール／ウィーンラガー／インペリアル・スタウト／IPL／エキス分（OE/Plato）／泡持ち ほか。
【ホップ（あ行抜粋）】EKG／Idaho 7／El Dorado／Ekuanot／Enigma／Opal／Olicana／Olympic／Orbit ほか。
【ワイン（あ行抜粋）】AOC／AOP／アッサンブラージュ／アパッシメント／アマローネ／アスティ／アンフォラ／オレンジワイン／オフドライ／アラビアガム／アイスワイン ほか。
【スピリッツ・蒸留】泡盛／ウオツカ／エンジェルズシェア／オロロソ樽／オーク ほか。
