酒語辞典｜は行・完全版（ハ行）

酒にまつわる語を五十音で引ける「酒語辞典」のハ行ページです。
日本酒の酒造り用語からビールのホップ名・工程、ワイン概念、銘柄・水質・品質管理、提供器具・グラス、包装まで横断収録し、現場でも参照できる粒度を目指しています。
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索引（ハ行）

は ／ ひ ／ ふ ／ へ ／ ほ

は（ハ）

破精込み（はぜこみ）〈麹／酒造工程〉

麹菌の菌糸が米内部にどこまで伸長しているかの度合い。
外硬内軟や総破精など、狙いの破精形態により糖化力・香味の出方が変わる。
【関連】麹（参照）／破精落ち

破精落ち（はぜおち）〈麹／品質〉

麹の破精が不十分または崩れた状態。
糖化力低下や雑味増加につながるため製麹環境の見直しが必要。
【関連】破精込み

ハーバル（herbal）〈テイスティング語彙〉

ハーブや草本を思わせる香り・味わいの総称。
例：バジル／セージ／タイム／ローズマリー／ミント／ディル／カモミールなど。
ビールではノーブル〜独・英系ホップ由来。ワインではSB等のハーブ／青草、全房や茎由来のニュアンス。清酒では若草・青竹様として言及されることがある。
【関連】ノーブルホップ（参照：の行）／ファグル／ソーヴィニヨン・ブラン／フェノール（参照：ふ行）／サービング温度

花冷え（はなびえ）〈提供温度／日本酒〉

約10℃前後の冷酒帯。
吟醸香の立ち上がりを抑えすぎず、甘味のだれを抑制し、酸の輪郭を程よく見せる中庸域。
高精白の純米吟醸・純米大吟醸、発泡低圧帯、軽やかな食中酒に好適。
【関連】雪冷え（参照：や行）／涼冷え（参照：ら行）／冷や（常温）／サービング温度

花酵母（はなこうぼ）〈酵母〉

花由来から分離・選抜された清酒酵母群の総称。
華やかなエステルを狙いやすく、蔵の設計やブランドストーリーとの親和性が高い。株により酢酸イソアミル／カプロン酸エチル比や酸度の出方が異なる。
【関連】香り酵母（参照：か行）／カプロン酸エチル（参照：か行）／協会酵母（参照：か行）

はね木搾り（てんびんしぼり）〈上槽／器具〉

梃子（てこ）で圧をかける伝統的上槽法。
ゆっくりと圧をかけるため繊細で澄んだ酒質を狙いやすい。
【関連】上槽（参照）／袋吊り

初添（はつぞえ）〈酒造工程〉

三段仕込みの第一段階。
以降の仲添・留添で発酵を段階的に増幅。
【関連】三段仕込み（参照：サ行）／酒母（参照）

八反錦（はったんにしき）〈酒米〉

広島由来の酒造好適米。香りの乗りとキレの良さを両立しやすい。
【関連】精米歩合（参照）

ハラタウ・ミッテルフリュー（Hallertau Mittelfrüh）〈ホップ〉

独ノーブル系の代表格。スパイシーで上品、ラガーやケルシュで真価。
【関連】ヘレス／テトナング（参照：タ行）

ハラタウ・ブラン（Hallertau Blanc）〈ホップ〉

白ブドウ様のアロマを与える現代的ドイツホップ。

ハードセルツァー〈カテゴリー〉

発酵アルコールをベースに果実フレーバー等を加えた低糖・低ABVの発泡性飲料。
法的区分や課税は国により異なる。

播州（ばんしゅう）〈産地／水・米〉

兵庫県南西部の旧国名エリアで、山田錦の名産地として著名。
仕込み水と米の質が香味設計に寄与。

発酵（はっこう）〈工程総論〉

酵母・乳酸菌など微生物が糖等を代謝しアルコール・酸・香気成分を生成。
温度・栄養・酸素・pH・圧力の制御が香味設計の根幹。
【関連】並行複発酵／MLF（参照：マ行）

麦汁（ばくじゅう／wort）〈ビール／原料液〉

マッシュをラウタリングして得る糖液。
比重（Plato/OG）・pH（熱時目安5.2–5.6）・IBU設計が発酵度と香味の骨格を規定する。
煮沸で殺菌・DMS除去・ホップ等価抽出・ホットブレイク形成を行い、冷却〜酸素付与を経て主発酵へ。
設計によってはファーストワートホッピング（FWH）を併用。
【関連】ラウタリング（参照：ラ行）／レスト（参照：レ行）／ホットブレイク／ホップスタンド／ローリングボイル（参照：ロ行）

ハイグラビティ醸造（High Gravity Brewing）〈ビール工程〉

高比重で仕込み、後段で希釈・調整する醸造設計。
発酵管理・溶存酸素・等価苦味の再設計が必須。
【関連】度数（ABV）

ハードプレス（hard press）〈ワイン工程〉

搾汁後半の高圧区分。
ポリフェノール・カリウム・苦味抽出が増えるため、フリーランとの切り分けが品質鍵。
【関連】フリーラン

ハーヴェスト（Harvest）〈栽培・収穫〉

収穫期・収穫作業の総称。
糖度・酸・フェノール熟度・健全度を指標に適期判断。
【関連】レイトハーベスト（参照：ラ行）

ハウス酵母（house yeast）〈酵母〉

蔵・醸造所が継代・選抜した自家株。香味の個性と再現性を支える資産。

ハウススタイル（house style）〈設計／ブランディング〉

蔵・ブルワリー・ワイナリーが継続的に目指す香味プロファイル。
ハウス酵母・ブレンド方針・貯蔵温度帯・抽出設計などの総合設計で再現。
【関連】ハウス酵母／ブレンド

ハンドポンプ＝ビアエンジン（beer engine）〈器具／提供〉

手動ポンプで樽生を注ぐ提供機器。
ガス圧を上げずに柔らかい炭酸とクリーミーな泡を演出。
【関連】ヘッドリテンション／サービング温度

ハーフボトル（375mL）〈ボトル規格〉

標準750mLの半量規格。
熟成挙動・サービス設計・価格配置に影響。
【関連】マグナム（参照：マ行）

ハイボール（Highball）〈提供／ウイスキー〉

ソーダ割りの基本形。
氷の質・炭酸保持・注ぎ順（氷→ウイスキー→攪拌→ソーダ）・比率（例1:3〜1:4）で香味が決まる。
レモンピールで香りをリフト。
【関連】サービング温度

HBC 630（えいちびーしー630）〈ホップ／参照〉

本項の解説は あ行（え）：HBC 630 に収録。

ハードネス＝水の硬度（hardness）〈水質〉

主にCa・Mg量で表す水質指標。
発酵・pH・泡持ち・口当たりに影響する。
【関連】ミネラルバランス（参照：ミ行）／マッシュ（参照：マ行）

パイント（グラス）（pint glass）〈酒器／提供〉

パイント容量のグラス。
標準容量は英インペリアル＝568mL（20oz）、米国＝473mL（16oz）。
代表形状：
・シェーカーパイント（アメリカン）…円筒〜軽いテーパー。扱いやすいが香りの集約は弱め。
・ノニックパイント（英国）…外周の膨らみで堅牢・泡持ちやすい。
・アイリッシュ／チューリップ…口縁がすぼまり香り集約・泡帽の維持に寄与。
サービング温度・ガス量・グラス洗浄（ビールレース）で体感が大きく変わる。
【関連】ヘッドリテンション／ビールサーバー／カーボネーション（参照：か行）

パイント缶（16oz／473mL）〈容器／缶〉

いわゆる“トールボーイ”。クラフトビールの標準規格の一つ。
202エンド採用が一般的。巻締品質・TPO・印字ロット管理が品質鍵。
【関連】缶エンド（参照：か行）／ボトリング／ビールサーバー

プルタブ＝プルトップ（pull tab / pull top）〈容器／包装〉

缶エンドの開封機構。
現行主流はSOT（Stay-On Tab）で、開封後もタブが蓋に残る安全設計。旧来のRPT（リングプル）は外れる方式。
開封性・噴き抑制（窒素ドーシング／泡上げ）・リシール不可を前提に提供設計を行う。
【関連】缶エンド（参照：か行）／ヘッドスペース／風味安定性

ひ（ヒ）

火入れ（ひいれ）〈酒造工程〉

加熱殺菌と酵素失活を目的とした処理。
一回火入れ・二回火入れなど設計があり、風味・安定性の最適点を探る。

冷や（ひや）〈提供温度／日本酒文化〉

本来は常温提供を指す用語。
冷蔵提供の「冷酒」と混同しないよう注意。
【関連】サービング温度（参照）

ひやおろし〈スタイル／日本酒〉

春に火入れ・貯蔵し、秋に二度目の火入れをせずに出荷する季節酒。
角が取れて「練れ」を感じやすい。
【関連】練れ（参照：ナ行）／貯蔵（参照：タ行）

瓶燗火入れ（びんかんひいれ）〈酒造工程／品質〉

瓶詰めの状態で加熱する火入れ方法。
酸化や香り飛びを抑える狙いで採用。

ピール（peel）〈副原料／香味要素〉

柑橘などの果皮（ゼスト）。ベルジャン・ウィット等で柑橘アロマと軽いビター感を付与。
【関連】ベルジャン・ウィット／ホップスタンド／ペクチン

火落ち菌（ひおちきん）〈微生物／品質〉

清酒を酸敗させる乳酸菌群の通称。
衛生管理・火入れ・貯蔵温度の総合管理でリスク低減。

ヒュル・メロン（Hüll Melon）〈ホップ〉

独産。メロンやストロベリー様の柔らかなアロマ。

ひとごこち〈酒米〉

長野由来の酒米。酸の伸びと食中適性に優れる。

兵庫特A地区（ひょうごとくエーちく）〈産地／酒米〉

山田錦の最高評価区分の一つ。
精米・選別・醸造で潜在力を引き出す。

瓶内二次発酵（びんないにじはっこう）〈工程〉

瓶内で再発酵させ泡や複雑味を得る手法。スパークリングや発泡清酒で採用。

瓶内熟成（びんないじゅくせい）〈熟成〉

瓶内で時間をかけて熟成。
泡では澱接触期間が旨味と泡質を高める。
【関連】瓶内二次発酵／メトード・トラディショネル（参照：マ行）

ピノ・ノワール（Pinot Noir）〈ワイン／ブドウ品種〉

赤系果実・花・土の繊細な表現と高いテロワール感受性。
【関連】ホールバンチ発酵／テロワール（参照：共通）

ビオディナミ（biodynamics）〈栽培〉

有機農法の一体系。
【関連】リュット・レゾネ（参照：ラ行）／オーガニック

ヒートショック〈品質〉

輸送・保管時の急激な温度変化による品質劣化。
【関連】冷蔵保管（参照：レ行）／低温流通（参照：タ行）

日光臭（ライトストラック／lightstruck）〈欠点〉

光照射で生成する硫黄系オフフレーバー（スカンキー）。
褐色瓶・遮光・低DO・短時間提供で予防。

氷温貯蔵（ひょうおんちょぞう）〈貯蔵〉

0℃前後の帯域での貯蔵管理。酸化・熟成速度を抑え、香味の鮮度維持を狙う。

表面発酵（top fermentation）〈発酵様式／ビール〉

エール系に代表される上面発酵。
【関連】ラガー（参照：ラ行）

ピルスナー（Pilsner）〈ビール／スタイル〉

黄金色ラガー。シャープな苦味とクリスプな飲み口。
【関連】ヘレス／ラガー（参照：ラ行）

ビールサーバー（ディスペンサー）〈器具／提供〉

温度・圧・洗浄・ライン長とガス種の最適化が香味に直結。
【関連】ヘッドリテンション

ビール純粋令（Reinheitsgebot）〈法規・歴史〉

独の歴史的規範。
【関連】副原料

ビタリングホップ（bittering hop）〈ホップ役割〉

等価苦味（IBU）の土台を作る初期投入ホップ。

ヒネ香＝老香（ひねか）〈欠点／日本酒〉

酸化由来の古米様・紙様・ナッツ様の劣化ニュアンス。
温度・光・DO管理で抑制。
【関連】日光臭／冷蔵保管（参照：レ行）／溶存酸素（DO）

ビール石（beerstone／Ca-oxalate）〈衛生／品質〉

タンクや配管内部に形成される堆積物。
微生物温床・泡持ち低下・オフフレーバーの原因。CIPで酸洗浄→アルカリ洗浄の順で除去。
【関連】風味安定性／ヘッドリテンション

微発泡（びはっぽう）〈提供／清酒・ワイン〉

低圧帯の炭酸感。
ガスは香りのリフトと甘味の引き締めに寄与するが、温度とグラス形状で印象が大きく変わる。
【関連】炭酸ガス容量（参照：タ行）／サービング温度

ピッチング（yeast pitching）〈酵母投入〉

麦汁・果汁への酵母接種作業。
温度整合・酸素量・栄養（FAN／亜鉛）・清潔度が発酵健全性を左右。
【関連】ピッチレート／溶存酸素（DO）

ピッチレート（pitch rate）〈指標／酵母〉

投入酵母量の指標（例：百万cells/mL/°Plato）。
不足はエステル過多・不完全発酵、過多は鈍い香味や還元臭の原因。スタイルごとに最適域が異なる。

ふ（フ）

袋吊り（ふくろづり）〈上槽〉

重力滴下で澄明な酒質を狙う上槽法。
【関連】はね木搾り／上槽（参照）

膨れ（ふくれ）〈発酵ステージ〉

醪表面が泡で盛り上がる活発期。温度・泡管理・栄養バランスが鍵。

伏流水（ふくりゅうすい）〈水質〉

地下の流れ。地域の酒質傾向に影響。
【関連】水名・水質（参照）

副原料（ふくげんりょう）〈ビール／ワイン〉

ビールで麦芽以外の糖源や風味素材、ワインで補酸・補糖・清澄剤などの総称。
法規・表示に留意。

フロック（凝集性／flocculation）〈酵母特性〉

凝集・沈降性。清澄度・口当たり・ドライホップの去り方に影響。

ファグル（Fuggle）〈ホップ〉

英伝統アロマ。土・ハーブの穏やかな個性。

フードペアリング〈提供設計〉

料理との相性設計。甘味・酸・苦・塩味・脂・温度・テクスチャーのバランスを言語化。

フェノール〈香味成分〉

クローブ・スパイス様〜スモーキー。酵母株・温度・麦芽キルン・樽で発現が変わる。

ブリュット（Brut）〈ワイン表示〉

辛口域の泡の残糖表示。

プロセッコ（Prosecco）〈ワイン／DOC・DOCG〉

伊北東部のスパークリング。通常はタンク方式。

フィールドブレンド（field blend）〈ワイン〉

同一畑・同時収穫・共発酵。畑単位の複雑味と一体感。

フラッシュパスチャライゼーション〈熱処理〉

短時間・高温の安定化。
【関連】火入れ

ブルワリー（brewery）〈施設〉

仕込み〜包装の一連設備。

フロール（flor）〈微生物膜／酒精強化〉

シェリーに見られる産膜酵母層。アセトアルデヒド様のナッティ香・複雑味を付与。

フィノ（Fino）〈ワイン／シェリー〉

フロール下熟成の淡色辛口。
【関連】フロール

フリーラン（free-run juice）〈ワイン工程〉

圧をかけず自然流出した果汁区分。
硬さの少ないエレガントな酒質を狙いやすい。
【関連】ハードプレス（参照：ハ行）

フレッシュホップ（＝ウェットホップ）〈ホップ〉

収穫直後の生ホップ使用。青々しさと瑞々しいアロマ。酸化・管理に注意。
【関連】ハーヴェスト

プライミング（priming）〈ビール工程〉

容器内二次発酵用の糖添加。炭酸統合・泡質形成に寄与。
【関連】瓶内二次発酵

プレッシャーファーメンテーション＝加圧発酵〈ビール工程〉

発酵槽に圧をかけてエステル抑制・炭酸溶存を図る。
【関連】ヘッドスペース／ホップクリープ（参照：ホ行）

風味安定性（flavor stability）〈品質〉

時間経過での香味変質の起こりにくさ。DO・温度・光・金属触媒・ポリフェノール管理など多因子対策が必要。
【関連】溶存酸素（DO）／ヒートショック

フォースカーボネーション（force carbonation）〈ビール工程／提供〉

加圧下でCO₂を溶解させる炭酸付与法。
温度・圧力・時間・カーボストーンの孔径で溶解速度と泡質が変わる。過飽和やガス抜けに留意。
【関連】炭酸ガス容量（参照：タ行）／ヘッドリテンション／ビールサーバー

フレーバーホップ（flavor hop）〈ホップ役割〉

煮沸中・中盤以降に投入し風味・アロマの土台を作るホップ区分。
【関連】ビタリングホップ／ホップスタンド

ファーストワートホッピング（FWH）〈ビール工程〉

麦汁引き出し時（煮沸前の高温帯）にホップを投入する手法。
苦味の丸みとアロマ保持を狙う。
【関連】麦汁／ホップスタンド

フレンチオーク（French Oak）〈樽材〉

アリエ／トロンセ／リムーザン等。
目の細かさ・トーストでスパイス／バニラ／タンニン供給のバランスが変わる。
【関連】リムーザン（参照：ラ行）／ホワイトオーク

ブレタノマイセス（Brettanomyces）〈微生物〉

フェノール系（バンドエイド／スパイス）・獣香などを与える野生酵母群。
ワイン／サワー系で意図的活用もあるが、欠点化リスクも高い。

フィネス（finesse）〈評価語彙〉

繊細さ・しなやかな統合感。過度な抽出やアルコール感が前に出ない上品さを指す。

へ（ヘ）

並行複発酵（へいこうふくはっこう）〈工程概念〉

麹の糖化と酵母発酵が同時進行。
【関連】糖化（参照：タ行）／酒母（参照）

ヘッドリテンション＝泡持ち〈品質／ビール〉

泡持ちを左右する要因群。タンパク・ホップ由来成分・ガス圧・温度・グラス洗浄など。

ヘレス（Helles）〈ビール／スタイル〉

柔らかなモルト感と穏やかな苦味、クリーンな発酵が肝。

ヘッドスペース（headspace）〈容器／品質〉

容器上部の空間。酸素残留や再発酵・還元匂いの要因となるため、充填設計とDO管理が重要。
【関連】溶存酸素（DO）（参照：共通）

ヘイジーIPA（Hazy IPA）〈ビール／スタイル〉

タンパク由来ヘイズと大量ドライホップでジューシーなアロマと低IBUを狙う。
【関連】NEIPA（参照：ナ行）／ホップバーン

ベントナイト〈清澄剤／ワイン〉

タンパク除去の粘土系清澄剤。用量・接触時間・温度の最適化が重要。

ペティアン・ナチュレル（Pétillant Naturel／Pet-Nat）〈ワイン／発泡〉

一次発酵中に瓶詰めするアンセストラル方式。滓混じり・王冠打栓・残糖の揺らぎ等が個性。
【関連】瓶内二次発酵（※方式は異なる）／遊離亜硫酸（参照：や行）

ベルジャン・ウィット（Witbier）〈ビール／スタイル〉

小麦・コリアンダー・オレンジピール等。柔らかな口当たりとスパイス調和。

ヘテロ乳酸発酵（heterofermentative）〈微生物代謝〉

乳酸と同時にCO₂やエタノール等を生成する乳酸発酵型。酸味の質・ガス・香気に影響。
【関連】ホモ乳酸発酵（参照：ほ行）／MLF（参照：マ行）

ヘルスブルッカー（Hersbrucker）〈ホップ〉

独伝統アロマ。フローラルで穏やか、ラガーやケルシュに適性。
【関連】ヘレス

エチルヘキサノエート（＝ヘキサン酸エチル）〈香味成分〉

青リンゴ様の果実香を与える主要エステル。
発酵温度・酵母栄養で生成量が変動。

ヘイズ（haze／濁り）〈外観〉

タンパク・ポリフェノール・ペクチン・酵母等による懸濁。
【関連】ヘイジーIPA

ペールエール（Pale Ale）〈ビール／スタイル〉

エールの基本形。モルトとホップの均衡、クリーンな発酵が核。

ペクチン（pectin）〈成分／清澄〉

果汁由来の多糖。濁り要因。ペクチナーゼや清澄で対処。

ペレットホップ（pellet hops）〈ホップ形態〉

乾燥・粉砕・圧縮成形。抽出効率・保存性に優れるが粉末由来の渋み管理が必要。
【関連】ホールホップ

ヘッドマスター＝ヌクレエーテッドグラス（nucleated glass）〈酒器／提供〉

グラス底に微細エッチングを施し、連続的な泡立ちを促進する加工。
泡柱により香り立ちとヘッドの再形成を助け、見た目も華やか。
商標例：Headmaster® など。
【関連】ヘッドリテンション／パイント（グラス）

ほ（ホ）

ボディ（body）〈評価語彙〉

口中で感じる重さ・充実度・密度の総称。
目安語彙：ライト／ミディアム／フル。
知覚要因：残糖（RS）・デキストリン・アルコール（ABV）・グリセロール・タンニン／タンパク・炭酸ガス容量・酸（TA／pH）・温度・粘性・泡質。
ジャンル別の典型：清酒＝米の溶け・アミノ酸・グリセリン・熟成由来の厚み、ワイン＝残糖／抽出（果皮・樽）／MLF／グリセロール、ビール＝原エキス（Plato）・マッシュ温度設計・デキストリン・タンパク・CO₂／N₂。
サービングの注意：温度が上がると甘味・粘性が立ち重く感じやすい一方、強い酸や高い炭酸は軽く感じさせる。
【関連】テクスチャー／残糖（RS）／デキストリン／度数（ABV）／総酸（TA）／pH／炭酸ガス容量／サービング温度

ホップ（hop）〈原料／ビール〉

ビールの苦味・香り・泡持ち・酸化安定に寄与する毬花。
品種（ノーブル／モダン）、形態（ホール／ペレット／クライオ）、投入タイミング（ビタリング／フレイバー／アロマ／ドライ）で表現が大きく変わる。
【関連】ビタリングホップ／ホールホップ／ペレットホップ／ホップクライオ／ホップスタンド／ホップクリープ

放冷（ほうれい）〈酒造工程〉

蒸米を広げて冷ます工程。品温・水分ムラを整え、製麹・仕込みの精度を高める。

ホップスタンド（hop stand）〈ビール工程〉

煮沸停止後の高温帯でホップを接触。苦味を抑えつつアロマ抽出を狙う。

ホップバーン〈感覚特性／ビール〉

多量のホップ懸濁物による刺激感。ドライホップ量・粒度・清澄工程の設計で軽減。

ホップクライオ（CRYO Hops）〈ホップ製品〉

低温でルプリンを高濃縮した製品群。青さや渋み低減と歩留まり向上を狙える。
【関連】ルプリン（参照：ラ行）／T-90（参照：タ行）

ホップクリープ（hop creep）〈発酵／品質〉

ドライホップ由来酵素等で瓶・缶内の再発酵が進む現象。
残糖低下・炭酸上昇・過圧のリスク。温度・タイミング・パストライゼーションの設計が鍵。
【関連】溶存酸素（DO）

ホールホップ（whole cone）〈ホップ形態〉

毬花をそのまま使用。濾過性や吸液量、アロマの質がペレットと異なる。

ホールバンチ発酵（whole bunch）〈ワイン工程〉

除梗せず房ごと発酵。スパイス・フローラルの複雑味やテクスチャーに影響。
【関連】ピノ・ノワール／マセラシオン（参照：マ行）

ブレンド〈設計〉

複数のロットや樽・品種を合わせ、狙いの香味・一貫性・複雑性を作る技法。

ボディ〈感覚特性〉

口中での重さ・厚みの印象。残糖・アルコール・グリセリン・酸・タンニン・温度で変わる。

ポリフェノール〈成分〉

渋味・色安定・抗酸化に関わる成分群。
ワインは果皮・樽、ビールは麦芽・ホップ由来が中心。

ボトリティス（貴腐菌／Botrytis cinerea）〈ワイン〉

果皮の水分を奪い貴腐香と高濃度糖をもたらす菌。
【関連】レイトハーベスト（参照：ラ行）

ボトルショック（bottle shock）〈品質〉

瓶詰直後や輸送直後に香味が閉じる現象。数日〜数週間の静置で回復。

本醸造（ほんじょうぞう）〈分類／日本酒〉

醸造アルコール添加のカテゴリー。香りの引き出しやキレの演出を狙う設計。

ホッグスヘッド（hogshead）〈樽規格／ウイスキー〉

約225〜250L。抽出と熟成速度のバランス。

北海道（ほっかいどう）〈産地／酒米・ホップ〉

酒米「きたしずく」やホップ栽培で存在感。冷涼な気候と水資源が香味設計に寄与。

ホットブレイク（hot break）〈ビール工程〉

煮沸時のタンパク凝集。十分なローリングボイルとワールプールで分離・除去。
【関連】ローリングボイル（参照：ロ行）／ワールプール（参照：ワ行）

ポットスチル（単式蒸留器）〈設備／蒸留〉

単回蒸留ごとに香味を選別しやすい蒸留器。形状・加熱・銅接触がエステル生成や硫黄低減に影響。

ホワイトオーク（White Oak）〈樽材〉

アメリカンオークの代表材。バニリン・ラクトン・ココナッツ様のニュアンス。
【関連】リムーザン（参照：ラ行）

ホイール式除梗破砕機（roller destemmer）〈設備／ワイン〉

除梗と破砕を同時に行う機器。果皮・種子破砕度の管理が渋味・苦味に直結。

ボトリング（bottling）〈包装工程〉

最終容器への充填。DO・ヘッドスペース・殺菌・打栓・打冠の総合管理が品質の肝。
【関連】溶存酸素（DO）

ホップ・ティンクチャー（hop tincture）〈ホップ技法〉

ホップをアルコール抽出した溶液で香り補正。酸化・雑味の回避と衛生管理が前提。

ボルドー（Bordeaux）〈産地／ワイン〉

左右岸のブレンド文化と格付。土壌と熟成設計の理解が鍵。

ホモ乳酸発酵（homofermentative）〈微生物代謝〉

乳酸を主生成物とする型。クリーンな酸付与。
【関連】ヘテロ乳酸発酵／MLF（参照：マ行）

補糖（chaptalization）〈調整／ワイン〉

発酵前に糖を加え潜在アルコールを補う。
法規・表示に留意し、酸・フェノールとのバランス設計が必要。
【関連】補酸／酒石酸（参照：タ行）

補酸（acidification）〈調整／ワイン〉

酒石酸・乳酸等でpHを調整し、フレッシュネスと微生物安定性を確保。
法規・表示に留意。
【関連】酒石酸／リンゴ酸（参照：ラ行）

ホップウォーター〈ノンアル飲料〉

ホップ抽出物で香りを付けた炭酸水。ゼロABVの提案として拡大。
溶存酸素・紫外線で劣化しやすく、冷蔵・遮光が基本。
【関連】日光臭／ホップ・ティンクチャー

ホップバースト（hop bursting）〈ビール工程〉

煮沸終盤〜ワールプール〜ホップスタンドにかけて大量に投入し、IBUを抑えつつ香・風味を最大化する手法。
苦味質の丸みとジューシー感を狙うIPA系で有効。
【関連】ホップスタンド／ヘイジーIPA

ホットフィル（hot fill）〈包装／殺菌〉

内容液を高温で充填し、容器ごと殺菌する方式。
アルコール飲料では果汁ベースRTD等で採用例。容器耐熱性・収縮・風味保持のトレードオフ管理が必要。
【関連】フラッシュパスチャライゼーション／ヘッドスペース

共通・補助項目（参照）

麹〈酒造工程〉

米に糖化力を与える基幹工程。

上槽〈酒造工程〉

醪から酒と粕を分ける工程。袋吊り・槽・遠心など方式で印象が変わる。

水名・水質〈水質〉

地域水系の硬度・ミネラル特性は香味へ直結。軟水／硬水の設計は発酵挙動にも影響。

サービング温度〈提供設計〉

供出時の温度最適化。スタイル別に適温帯が異なる。

度数（ABV）〈分析値・指標〉

容量％で表すアルコール度数。

溶存酸素（DO）〈品質管理〉

酸化・劣化の主要ドライバー。

収録（一覧・キーワード）

【日本酒（は行抜粋）】破精込み／破精落ち／はね木搾り／初添／瓶燗火入れ／瓶内熟成／ひやおろし／火落ち菌／放冷／発酵／本醸造／花冷え／ヒネ香（老香）／氷温貯蔵 ほか。
【酵母・設計】花酵母／ハウス酵母／ハウススタイル／ブレタノマイセス／ピッチング／ピッチレート ほか。
【酒米・産地】八反錦／ひとごこち／兵庫特A地区／播州／北海道 ほか。
【ビール（は行抜粋）】ヘレス／ヘッドリテンション／ヘッドスペース／ヘイジーIPA／ホップスタンド／ホップバーン／ホップクライオ／ホップクリープ／ホールホップ／ハイグラビティ醸造／ピルスナー／プレッシャーファーメンテーション／ホットブレイク／ビタリングホップ／麦汁／フォースカーボネーション／フレーバーホップ／FWH／ビール石／ホップバースト ほか。
【グラス・提供】パイント（グラス）／ヌクレエーテッドグラス（ヘッドマスター）／ビアエンジン／微発泡 ほか。
【ホップ（は行抜粋）】Hallertau Mittelfrüh／Hallertau Blanc／Hüll Melon／Fuggle／Hersbrucker／フレッシュホップ／ペレットホップ ほか。
【ワイン（は行抜粋）】フィールドブレンド／プロセッコ／ブリュット／ピノ・ノワール／ボトリティス／ボルドー／ハードプレス／フリーラン／フィノ／ホイール式除梗破砕機／ハーフボトル／フレンチオーク／補糖／補酸 ほか。
【包装・容器】パイント缶／プルタブ（プルトップ）／ボトリング／ホットフィル ほか。
【横断・品質／提供】ヒートショック／フラッシュパスチャライゼーション／ボトルショック／ポリフェノール／日光臭／風味安定性／ハードネス（硬度）／エチルヘキサノエート／ハイボール／ホップウォーター ほか。