酒にまつわる語を五十音で引ける「酒語辞典」のカ行ページです。
日本酒の酒造り用語からビール工程・ホップ名、ワイン概念・品種、ウイスキーや焼酎、銘柄・水質・提供まで横断収録。
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索引（カ行）
か（カ）
- 掛け米（かけまい）〈酒造工程〉
- 醪に投入する蒸米。
麹米・酛米と区別し、溶解設計・温度管理・発酵度に直結するコア要素。
【関連】三段仕込み／麹 - 香り酵母（かおりこうぼ）〈酵母〉
- 吟醸香などエステル生成が豊かな清酒酵母群。
低温長期発酵や栄養設計と併用して狙い香を引き出す。SAKE Diploma：吟醸香の主成分バランス（酢酸イソアミル／カプロン酸エチル）理解が必須。
【関連】協会酵母／エステル - 活性炭処理（かっせいたんしょり）〈酒造工程〉
- 色度や雑味の調整を目的に行う処理。
過度は香味痩せの原因。ターゲットに応じ最小限が基本。ソムリエ視点：ワインの清澄・ろ過同様、スタイルとの整合性が重要。
【関連】清澄（コラージュ）／荒ろ過（参照：ア行） - 活性にごり（かっせいにごり）〈スタイル／日本酒〉
- 瓶内で微発酵・ガスを保持したにごり酒。
開栓時の噴き注意。低温保管とガス管理が肝。
【関連】二酸化炭素圧（参照：ナ行）／澄酒（サ行） - 霞酒（かすみざけ）〈スタイル／日本酒〉
- ごく微量の滓を残したやや濁りの酒。
フレッシュさと口当たりの柔らかさを併せ持つ。
【関連】おりがらみ（参照：ア行）／うすにごり（ア行） - 酒粕（さけかす）〈副産物〉
- 上槽後に残る固形分。
粕取り焼酎・粕漬け・調味など二次利用が広い。
【関連】粕取り焼酎／上槽（サ行） - 粕取り焼酎（かすとりしょうちゅう）〈蒸留酒〉
- 酒粕を原料にした焼酎。
粕に含まれる香味成分に由来する個性が出る。 - 片口（かたくち）〈酒器〉
- 注ぎ口が付いた酒器。
利き酒の取り回しや空気接触（エアレーション）の調整に有用。 - 辛口（からくち）〈評価語彙〉
- 体感上の甘辛で「甘さ控えめ・キレ良好」を指す。
日本酒度・酸度・温度・炭酸・アルコールの組み合わせで印象が変化。SAKE Diploma／ソムリエ：RS（残糖）・総酸・pH・温度で体感ドライは変動、語の用法差（日本酒vsワインの“Dry”）に注意。
【関連】日本酒度（共通）／酸度（共通） - カーボネーション（carbonation）〈提供／品質〉
- 二酸化炭素の溶存量・泡の設計。
口当たり・香り立ち・圧感に直結。ソムリエ視点：泡のきめ細かさ・持続・ムース品質が評価軸。
【関連】二酸化炭素圧（ナ行）／溶存酸素（DO：共通） - カプロン酸エチル（かぷろんさんえちる）＝エチル・ヘキサノエート〈香味成分〉
- 通称「カプエチ」。吟醸香の主要成分の一つで、青リンゴ〜洋梨様のトーンを与える。
酵母株・発酵温度・脂肪酸代謝（脂質供給）・溶存酸素で生成量が変動。SAKE Diploma／ソムリエ：酢酸イソアミル（バナナ様）との相対比で香り骨格を評価。
【関連】エステル（共通）／イソアミルアセテート（参照：ア行）／吟醸造り（共通）／エチル・ヘキサノエート（参照：ア行） - カスケード（Cascade）〈ホップ〉
- 米国アロマの古典。
グレープフルーツとフローラルの明快なトーン。
【関連】アメリカンIPA（共通）／コロンバス（CTZ） - カシミア（Cashmere）〈ホップ〉
- レモン・メロン・ココナツのニュアンス。
遅いドライホップで映える。 - カリプソ（Calypso）〈ホップ〉
- 梨・リンゴ・ストーンフルーツ。
ビター兼用可。 - カリスタ（Callista）〈ホップ〉
- 独アロマ。
ベリー／トロピカルの柔らかな表情。 - カズベク（Kazbek）〈ホップ〉
- チェコ育種。
レモンピール・スパイスのクリーンさでラガー向き。 - カベルネ・ソーヴィニヨン〈ワイン／ブドウ品種〉
- 黒果実・カシス・杉様の骨格。
樽との相性が良く、タンニンが強固。ソムリエ視点：熟成肉・青胡椒系ソースと好相性、MP（メトキシピラジン）表現に留意。 - カベルネ・フラン〈ワイン／ブドウ品種〉
- 赤果実・ハーブ・スパイス。
冷涼地の食中向き表現にも。ソムリエ視点：軽やかな抽出で冷菜〜白身肉へ橋渡し可。 - カリニャン（Carignan）〈ワイン／ブドウ品種〉
- 黒果実・スパイス、酸・タンニンしっかり。
南仏のブレンド要員として重要。 - 開運（かいうん）〈銘柄〉
- 静岡の銘柄。食中寄りの設計で知られる。
- 賀茂鶴（かもつる）〈銘柄／酒蔵〉
- 広島の蔵・銘柄。吟醸酒の先駆的展開で知られる。
- 賀茂泉（かもいずみ）〈銘柄／酒蔵〉
- 広島の蔵・銘柄。旨味の層に定評。
- 亀泉（かめいずみ）〈銘柄／酒蔵〉
- 高知の蔵・銘柄。フレッシュで香味表現に注力。
- 亀の尾（かめのお）〈酒米〉
- 在来系譜の名品種。
素直な旨味と清らかな伸びを狙う設計に用いられる。 - 鶴齢（かくれい）〈銘柄〉
- 新潟の銘柄。端正な食中設計。
- 加茂錦（かもにしき）〈銘柄／酒蔵〉
- 新潟の蔵・銘柄。モダンなラインも展開。
き（キ）
- 生酛（きもと）〈酒造工程〉
- 乳酸菌の働きを引き出し、微生物遷移を経て酵母を健全育成する伝統的酒母。
複雑味と骨格を与える。SAKE Diploma：微生物相の段階推移・酸生成プロファイルの理解が鍵。
【関連】山廃（参照：や行）／速醸酛（サ行）／乳酸菌（共通） - 協会酵母（きょうかいこうぼ）〈酵母〉
- 日本醸造協会が頒布する標準酵母群。
香気型・発酵力型など目的別に選択。
【関連】イースト（共通） - 協会7号（K7）〈酵母〉
- 長野由来とされる代表株。
バランス良く、食中寄りの設計にも適性。
【関連】協会酵母 - 協会9号（K9）〈酵母〉
- 吟醸香表現に定評のある香気型。
低温長期で華やかさを引き出す。 - 協会1801（K1801）〈酵母〉
- 泡なし・高エステルタイプの代表格。
吟醸系の果実香狙いで採用される。 - 木桶仕込み（きおけしこみ）〈酒造工程〉
- 杉などの木桶で発酵。
熱伝導・微生物相・抽出の差異による立体感。ソムリエ視点：樽香ではなく木材由来の微酸化・触媒効果と理解。 - きたしずく〈酒米〉
- 北海道の酒造好適米。クリーンで食中寄りの設計に向く。
- 黄麹（きこうじ）〈麹〉
- 清酒で主に用いられる麹菌群。糖化力・香味形成の中心。
【関連】白麹（サ行）／黒麹（ハ行予定）／麹（共通） - キレ〈感覚特性〉
- 後口の切れ上がり。
酸・日本酒度・アルコール・温度帯・炭酸で印象が変わる。SAKE Diploma／ソムリエ：残糖・グリセリン・苦味の持続も指標。
【関連】日本酒度／酸度 - キルン（kiln）〈製麦／ビール〉
- 麦芽乾燥炉。
温度・時間でメイラードや色度・モルト骨格が決まる。
【関連】メイラード反応（参照：マ行） - 菊正宗（きくまさむね）〈銘柄／酒蔵〉
- 兵庫の蔵・銘柄。辛口の酒質で広く知られる。
- 菊姫（きくひめ）〈銘柄／酒蔵〉
- 石川の蔵・銘柄。山廃をはじめ重厚な設計で名高い。
- 喜久酔（きくよい）〈銘柄〉
- 静岡の銘柄。端正で食事に寄り添う。
- 貴醸酒（きじょうしゅ）〈スタイル／日本酒〉
- 仕込み水の一部を日本酒に置換して仕込む特別設計。
厚みと甘旨に奥行きを与える。 - キュヴェ（cuvée）〈ワイン概念〉
- 仕込みロットや選抜区画を指す語。
ブレンド設計や限定ボトルの根拠。
く（ク）
- 蔵付き酵母（くらつきこうぼ）〈微生物〉
- 蔵内に常在する野生酵母。
ハウスキャラクターの一因だが、安定性との両立設計が重要。 - 蔵元（くらもと）〈職能〉
- 酒蔵の経営者・製造責任者。ブランドと品質の最終責任を担う。
- 蔵人（くらびと）〈職能〉
- 酒造りに従事する人々。洗米・麹・仕込み・上槽など役割は多岐。
- 蔵開き（くらびらき）〈行事〉
- 新酒披露や蔵見学を行う催し。
地域文化・観光との結節点。 - クリスタル（Crystal）〈ホップ〉
- ノーブル系譜のアロマ。スパイシーで上品。
- クライオホップ（CRYO Hops）〈ホップ製品〉
- 低温でルプリンを濃縮分離したホップ。
アロマ効率を高め、青さを抑えやすい。
【関連】ホップ基礎（共通） - クライオ・ポップ（CRYO POP）〈ホップブレンド〉
- 精油比率を最適化したブレンド。
NEIPA系で強いトロピカル表現を狙える。 - クラウゼニング（Kräusening）〈ビール工程〉
- 発酵中の若ビール／麦汁を加え自然炭酸化する手法。
泡のきめ・フレッシュ感を付与。 - クローズド・トランスファー〈品質管理〉
- 酸素遮断下での移送。
DO上昇を抑え酸化劣化を防ぐ。
【関連】溶存酸素（DO：共通） - クエン酸（citric acid）〈有機酸〉
- 白麹や一部の発酵で骨格を与える酸。
pH・微生物制御にも寄与。 - 屈折計（くっせつけい）＝リフラクトメータ〈計測〉
- Brix／Platoを簡便測定。
発酵中はアルコール補正が必要。
【関連】糖度（参照：タ行）
け（ケ）
- ケグ（keg）〈容器／ドラフト〉
- ビールの樽容器。
清潔管理とガス圧設計が品質・提供体験を左右。 - ケグワッシャー〈設備〉
- ケグ洗浄・殺菌装置。
洗浄プロトコルの徹底が風味安定の基礎。 - ケルシュ（Kölsch）〈ビール／スタイル〉
- ケルン発祥の上面発酵・低温熟成型。
クリーンで食中向き。 - ケトルサワー（kettle sour）〈ビール工程〉
- 煮沸釜で乳酸菌により短時間で酸を付与。
工程分離で設備汚染を避けやすい。
【関連】乳酸菌（共通）
こ（コ／ゴ）
- 古酒（こしゅ）〈熟成〉
- 長期熟成で複雑性を増した酒。
酸化・エステル変化・木樽要素などが絡み合う。ソムリエ視点：温度帯と器で甘辛印象が大きく変化。 - 高精白（こうせいはく）〈酒造工程〉
- 高い精米歩合（削り割合）の設計。
雑味低減と繊細さの引き出しが狙い。
【関連】精米歩合（参照：サ行）／吟醸造り（共通） - 甑（こしき）〈器具〉
- 米を蒸す大型の甑。
蒸気回り・放冷設計に直結。 - 甑倒し（こしきだおし）〈行事〉
- 当期の蒸し作業の終了日。
造りの節目を祝う。 - 香味（こうみ）〈概念〉
- 香りと味わいの総合表現。
原料・酵母・水質・工程・熟成・提供温度の総合設計で決まる。 - 硬水（こうすい）〈水質〉
- Ca・Mgが多い水。
発酵挙動や口当たりに影響し、ビールではシャープな苦味に寄与することも。
【関連】軟水（ナ行）／イオン交換（共通） - 五百万石（ごひゃくまんごく）〈酒米〉
- 北陸を中心に広く用いられる代表品種。
軽快でシャープ、食中酒設計に好適。 - 甲州（こうしゅう）〈ワイン／ブドウ品種〉
- 日本固有の白。
繊細な酸と柑橘～和柑橘の風味で食事に寄り添う。ソムリエ視点：スキンコンタクトや樽要素の有無でペアリングの幅が広がる。 - コールドIPA〈ビール／スタイル〉
- 低温発酵や酵素利用でドライに仕上げ、ホップを鮮烈に見せるIPA派生。
- コールドクラッシュ（cold crash）〈ビール工程〉
- 低温降下で酵母・タンパクを沈降させ清澄化。
酸化管理とセットで運用。
【関連】溶存酸素（DO） - コラージュ（清澄）〈ワイン技術〉
- 清澄剤でタンパク・濁りを除去。
ケースイン・ゼラチン・ベントナイト等を使い分ける。ソムリエ視点：アレルゲン表示義務に留意。
【関連】清澄（総論） - コルク〈容器・封〉
- ワインの栓材。
タイプにより透過性が異なり熟成挙動に影響。ソムリエ視点：OTR・保存姿勢・サービス温度が品質に直結。 - コルク臭（TCA）〈欠点香〉
- トリクロロアニソール等に起因する湿ったダンボール様の欠点。
低閾値でワインの果実味を覆いやすい。デカンタージュでは改善しない。 - コロンバス（Columbus／CTZ）〈ホップ〉
- CTZ系の一角。
ダンク・レジンの力強い表現。 - コメット（Comet）〈ホップ〉
- グレープフルーツ・草様の古典的キャラクター。
モダンIPAでも再評価。 - 琥珀酸（こはくさん）〈有機酸〉
- 旨味・ボディに寄与。
温度・発酵条件で生成が変動。 - 麹歩合（こうじぶあい）〈配合指標〉
- 総米に対する麹米の割合。
糖化速度・ボディ・香味設計の要。
【関連】三段仕込み／麹 - 麹蓋（こうじぶた）〈器具／製麹〉
- 箱麹に用いる木製トレー。
微妙な温度・湿度・通気管理で繊細な麹づくりが可能。 - 麹室（こうじむろ）〈設備〉
- 製麹専用室。
断熱・換気・衛生管理が品質の鍵。 - 甲類焼酎（こうるいしょうちゅう）〈蒸留〉
- 連続式蒸留で造る焼酎。
クリーンでブレンドや割材に適性。 - コフィー式連続式蒸留機（Coffey still）〈蒸留設備〉
- コラムスチルの一種。
ウイスキーや甲類の連続蒸留に用いられる。 - 黒龍（こくりゅう）〈銘柄／酒蔵〉
- 福井の蔵・銘柄。上質な食中酒の代表格。
- 越乃寒梅（こしのかんばい）〈銘柄〉
- 新潟の銘柄。かつてのブームを牽引した名の一つ。
共通・補助項目（参照）
- エステル〈香味成分〉
- 果実様アロマの主役群。酵母・温度・栄養設計で生成が変わる。
- 清澄（せいちょう）〈工程総論〉
- 物理・化学・生物学的手段で濁りを除去する工程。
フィルター・遠心・清澄剤など。 - ホップ基礎〈ホップ〉
- アルファ酸・ベータ酸・ルプリン腺・精油の基本。
苦味・香り・安定性に影響。 - 三段仕込み〈酒造工程〉
- 酒母に三回に分けて掛け米・水を加える清酒の基本方式。
- イオン交換〈水処理〉
- 仕込み水の硬度・成分調整。
糖化・発酵挙動に影響。 - 乳酸菌〈微生物〉
- 生酛・山廃やサワー系ビールで酸を形成。衛生・香味設計と一体運用が必須。
- 麹〈酒造工程〉
- 米に糖化力を与える基幹工程。香味の土台。
- 日本酒度〈分析値・指標〉
- 比重を基にした甘辛の目安。解釈は酸度とセットが基本。
- 酸度〈分析値・指標〉
- 輪郭・立ち上がりを左右する酸のボリューム感。
- イースト（酵母）〈酵母〉
- 発酵の主役。株・温度・栄養で香味が変わる。
- アメリカンIPA〈ビール／スタイル〉
- 新世界ホップのアロマを鮮烈に表現するIPA群。
- 溶存酸素（DO）〈品質管理〉
- 酸化・劣化の主要ドライバー。瓶詰・樽詰・移送時のDO最小化が肝。
収録（一覧・キーワード）
【日本酒（か行抜粋）】掛け米／活性にごり／霞酒／生酛／貴醸酒／木桶仕込み／麹歩合／麹蓋／麹室／カプロン酸エチル（カプエチ） ほか。
【酒米】亀の尾／五百万石／きたしずく ほか。
【銘柄・酒蔵】開運／賀茂鶴／賀茂泉／亀泉／鶴齢／菊正宗／菊姫／喜久酔／黒龍／越乃寒梅／加茂錦 ほか。
【ビール（か行抜粋）】カーボネーション／クラウゼニング／クローズド・トランスファー／コールドIPA／コールドクラッシュ／Kölsch ほか。
【ホップ】Cascade／Cashmere／Calypso／Callista／Kazbek／Crystal／CRYO／CRYO POP／CTZ／Comet／Magnum／Mandarina Bavaria ほか。
【ワイン（か行抜粋）】カベルネ・ソーヴィニヨン／カベルネ・フラン／カリニャン／甲州／コラージュ／コルク／コルク臭（TCA） ほか。
編集ノート（運用ルール）
- 用語は随時増補。各見出しは固定IDで内部リンク安定運用。
- 将来、各項目に写真（ラベル・裏ラベル・水源・ホップペレット等）・代表銘柄・ペアリング例・参考文献を追記。
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