酒にまつわる語を五十音で引ける「酒語辞典」のカ行ページです。
日本酒の酒造り用語からビール工程・ホップ名、ワイン概念・品種、ウイスキーや焼酎、銘柄・水質・提供、そして包装・品質管理まで横断収録。
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- カテゴリ例：酒造工程／分析値・指標／香味成分／器具・酒器／スタイル／ホップ／酒米／銘柄／酒蔵／水質／ワイン概念／ビール工程／品質管理／提供設計／包装・容器／蒸留 ほか。
索引（カ行）
か（カ）
- 下面発酵（かめんはっこう）〈発酵／ビール〉
- ラガー系に用いられる発酵様式。
主にSaccharomyces pastorianus（旧S. carlsbergensis）が低温域で働き、発酵中に酵母が沈降していく。
温度帯目安：8–15℃前後。発酵後の低温熟成（ラガリング）で雑味・硫黄・ジアセチルを整える。
傾向：クリーンでシャープ、モルトとホップの構成が明快な仕上がり。
管理要点：発酵温度の緩昇・D-rest（ジアセチル休止）・十分な熟成時間。
【関連】上面発酵（参照：さ行）／ダイアセチル／ラガリング（参照：ラ行） - 掛け米（かけまい）〈酒造工程〉
- 醪に投入する蒸米。
麹米・酛米と区別し、溶解設計・温度管理・発酵度に直結するコア要素。
【関連】三段仕込み／麹 - 香り酵母（かおりこうぼ）〈酵母〉
- 吟醸香などエステル生成が豊かな清酒酵母群。
低温長期発酵や栄養設計と併用して狙い香を引き出す。
吟醸香の主成分バランス（酢酸イソアミル／カプロン酸エチル）理解が必須。
【関連】協会酵母／エステル／吟醸香 - 活性炭処理（かっせいたんしょり）〈酒造工程〉
- 色度や雑味の調整を目的に行う処理。
過度は香味痩せの原因。ターゲットに応じ最小限が基本。ソムリエ視点：ワインの清澄・ろ過同様、スタイルとの整合性が重要。
製品例：ジピタン® ほか。
【関連】清澄（コラージュ）／荒ろ過（参照：ア行） - 活性にごり（かっせいにごり）〈スタイル／日本酒〉
- 瓶内で微発酵・ガスを保持したにごり酒。
開栓時の噴き注意。低温保管とガス管理が肝。
【関連】二酸化炭素圧（参照：ナ行）／澄酒（サ行） - 霞酒（かすみざけ）〈スタイル／日本酒〉
- ごく微量の滓を残したやや濁りの酒。
フレッシュさと口当たりの柔らかさを併せ持つ。
【関連】おりがらみ（参照：ア行）／うすにごり（ア行） - 酒粕（さけかす）〈副産物〉
- 上槽後に残る固形分。
粕取り焼酎・粕漬け・調味など二次利用が広い。
【関連】粕取り焼酎／上槽（サ行） - 粕取り焼酎（かすとりしょうちゅう）〈蒸留酒〉
- 酒粕を原料にした焼酎。
粕に含まれる香味成分に由来する個性が出る。 - 片口（かたくち）〈酒器〉
- 注ぎ口が付いた酒器。
利き酒の取り回しや空気接触（エアレーション）の調整に有用。 - 辛口（からくち）〈評価語彙〉
- 体感上の甘辛で「甘さ控えめ・キレ良好」を指す。
日本酒度・酸度・温度・炭酸・アルコールの組み合わせで印象が変化。SAKE Diploma／ソムリエ：RS（残糖）・総酸・pH・温度で体感ドライは変動、語の用法差（日本酒vsワインの“Dry”）に注意。
【関連】日本酒度（共通）／酸度（共通） - カーボネーション（carbonation）〈提供／品質〉
- 二酸化炭素の溶存量・泡の設計。
口当たり・香り立ち・圧感に直結。ソムリエ視点：泡のきめ細かさ・持続・ムース品質が評価軸。
【関連】二酸化炭素圧（ナ行）／溶存酸素（DO：共通） - 缶エンド（can end / EOE / SOT）〈容器／包装〉
- 飲料缶の蓋部品。
EOE（Easy Open End）／SOT（Stay-On Tab）などの形式があり、ダブルシームで缶胴と巻締して密封する。
主要管理指標：巻締高さ・巻締厚み・ボディフック長・カバーフック長・オーバーラップ（重なり）・カウンターシンク深さ・締めしろ・切粉有無・シーリング材（ライニング）のブリード／欠損。
規格例：200／202／206シリーズ径、BPA-NI系塗装・内面ライナー採用の可否、フルオープン／ステイオンタブ。
ガス保持・酸素侵入（TPO）・充填歩留まりに直結。
【関連】カニング＝缶充填／ヘッドスペース（参照：ハ行）／溶存酸素（DO：共通）／ボトリング（参照：ハ行） - カニング＝缶充填（canning）〈包装工程〉
- 一般フロー：リンサー→（CO₂/N₂）パージ→等圧充填→フォーム生成（泡上げ）→一次／二次巻締→温水シャワー／トンネルパスト（必要に応じ）→打検・リーク検査→コード印字。
管理要点：TPO（Total Package Oxygen）・充填温度・泡高さ・シーマー条件・巻締分解検査・パネル／バルジ（缶面の凹凸変形）・噛み込み異物。
【関連】缶エンド／コード印字／ヘッドスペース（参照：ハ行）／風味安定性（参照：ハ行） - 缶胴（かんどう／can body）〈容器〉
- 飲料缶の胴体部。
合金・肉厚・ネッキング形状・内面ラッカー・底ドーム深さが耐圧・軽量化・コストに影響。
スクラッチ／ピンホールは致命的欠陥。
【関連】缶エンド／カーボネーション／溶存酸素（DO） - 開栓後劣化（かいせんごれっか）〈品質〉
- 開封後の酸化・揮発・CO₂逸散・微生物汚染等による品質低下。
対策：低温管理・遮光・窒素置換・小容量提供・密閉具（ストッパー）。
【関連】日光臭（参照：ハ行）／風味安定性（参照：ハ行）／溶存酸素（DO） - カーボニック・マセレーション（carbonic maceration）〈ワイン工程〉
- 全房をCO₂充填タンクに入れ、細胞内発酵を促す手法。
バナナ／キャンディ様香・低タンニン・早飲み向きの軽快さをもたらす。ボジョレー・ヌーヴォー等。
【関連】ホールバンチ発酵（参照：ハ行）／テルペン（参照：テ行） - 過酸化水素殺菌（H₂O₂ sterilization）〈包装殺菌〉
- 無菌充填で容器・キャップを希H₂O₂で殺菌後、熱風・UVで分解処理。
残留管理と換気設計が必須。清酒・低アル飲料・果汁ベースRTDなどに応用。
【関連】低温殺菌（参照：テ行）／フラッシュパスチャ（参照：フ行）
き（キ）
- 利き酒（ききざけ）〈評価・テイスティング〉
- 外観→香り（第一／第二アロマ）→味わい→余韻の順で記述する官能評価。
温度帯・器・泡（CO₂）・グラス形状の影響を前提に、香味バランス（酢酸イソアミル／カプロン酸エチル、酸質、旨味、苦味、アルコール）を言語化。
ブラインドでは産地・酒米・精米・酵母仮説まで展開。
【関連】辛口／マウスフィール（参照：ま行）／度数（ABV：共通） - 吟醸香（ぎんじょうこう）〈香味成分／評価語〉
- 吟醸系日本酒に典型的な果実様アロマの総称。
主成分は酢酸イソアミル（バナナ様）とカプロン酸エチル＝エチル・ヘキサノエート（青リンゴ〜洋梨様）。
酵母株・低温長期発酵・栄養バランス・溶存酸素・精米／製麹設計の相互作用で強弱が決まる。
【関連】カプロン酸エチル（カプエチ）／酢酸イソアミル（参照：サ行）／香り酵母／吟醸造り（共通） - 吟醸酒（ぎんじょうしゅ）〈分類／日本酒〉
- 吟醸造りの設計思想を満たす特定名称の一類。
一般に高精白・低温長期発酵・吟醸香重視で、軽快〜エレガントな質感を志向。
【関連】高精白／吟醸香／吟醸造り（共通）／日本酒度／酸度 - 生酛（きもと）〈酒造工程〉
- 乳酸菌の働きを引き出し、微生物遷移を経て酵母を健全育成する伝統的酒母。
複雑味と骨格を与える。SAKE Diploma：微生物相の段階推移・酸生成プロファイルの理解が鍵。
【関連】山廃（参照：や行）／速醸酛（サ行）／乳酸菌（共通） - 協会酵母（きょうかいこうぼ）〈酵母〉
- 日本醸造協会が頒布する標準酵母群。
香気型・発酵力型・泡なし型など目的別に選択。
【関連】イースト（共通）／吟醸香 - 協会1号（K1）〈酵母〉
- 黎明期の分離株。現在は頒布終了。
- 協会2号（K2）〈酵母〉
- 初期頒布株。現在は頒布停止。
- 協会3号（K3）〈酵母〉
- 大正期分離。頒布停止。
- 協会4号（K4）〈酵母〉
- 出自不詳の初期株。頒布停止。
- 協会5号（K5）〈酵母〉
- 広島系譜とされる。頒布停止。
- 協会6号（K6）〈酵母〉
- 冷涼地系・発酵力バランス型。
- 協会7号（K7）〈酵母〉
- 長野由来の代表株。
- 協会8号（K8）〈酵母〉
- 穏やかな吟醸香。
- 協会9号（K9）〈酵母〉
- 熊本酵母。香気型の代表。
- 小川酵母（協会10号／K10）〈酵母〉
- 華やかさとキレの両立。
- 協会11号（K11）〈酵母〉
- 香味バランス型。
- 協会12号（K12）〈酵母〉
- 食中寄りの設計に適性。
- 協会601／701／901／1001〈泡なし酵母〉
- 槽有効容量の確保に寄与。
- 協会1401（K1401）〈酵母〉
- クリーン＆吟醸香。
- 協会1501（K1501）〈酵母〉
- 酢酸イソアミル寄与高め。
- 協会1601（K1601）〈酵母〉
- カプエチ寄与高め。
- 協会1701（K1701）〈酵母〉
- 高エステル系改良株。
- 協会1801（K1801）〈酵母〉
- 高香気レンジ。
- 協会1901（K1901）〈酵母〉
- 華やかでフレッシュ。
- 菌体外多糖（EPS：exopolysaccharide）〈微生物・物性〉
- 一部酵母・乳酸菌が生成する多糖。
粘性・泡持ち・濁り挙動・フィルタビリティに影響。
【関連】テクスチャー（参照：テ行）／清澄（共通）／ヘイズ（参照：ヘ行）
く（ク）
- 蔵付き酵母（くらつきこうぼ）〈微生物〉
- 蔵内に常在する野生酵母。
ハウスキャラクターの一因だが、安定性との両立設計が重要。
SAKE Diploma／品質視点：定期スワブ・環境培養・遺伝子同定によるモニタリングで汚染と差別化のバランス管理。 - 蔵元（くらもと）〈職能〉
- 酒蔵の経営者・製造責任者。ブランドと品質の最終責任を担う。
- 蔵人（くらびと）〈職能〉
- 酒造りに従事する人々。洗米・麹・仕込み・上槽など役割は多岐。
- 蔵開き（くらびらき）〈行事〉
- 新酒披露や蔵見学を行う催し。
地域文化・観光との結節点。 - ぐい呑み（ぐいのみ）〈酒器〉
- 一口サイズ〜小ぶりの盃形器。
厚み・口径・土もの／硝子で温度保持・香り立ちが変化。利き猪口と使い分ける。
【関連】お猪口（参照：ア行・お）／利き酒 - クリスタル（Crystal）〈ホップ〉
- ノーブル系譜のアロマ。スパイシーで上品。
- クライオホップ（CRYO Hops）〈ホップ製品〉
- 低温でルプリンを濃縮分離したホップ。
アロマ効率を高め、青さを抑えやすい。
【関連】ホップ基礎（共通） - クライオ・ポップ（CRYO POP）〈ホップブレンド〉
- 精油比率を最適化したブレンド。
NEIPA系で強いトロピカル表現を狙える。 - クラウゼニング（Kräusening）〈ビール工程〉
- 発酵中の若ビール／麦汁を加え自然炭酸化する手法。
泡のきめ・フレッシュ感を付与。 - クローズド・トランスファー〈品質管理〉
- 酸素遮断下での移送。
DO上昇を抑え酸化劣化を防ぐ。
【関連】溶存酸素（DO：共通） - クエン酸（citric acid）〈有機酸〉
- 白麹や一部の発酵で骨格を与える酸。
pH・微生物制御にも寄与。 - 屈折計（くっせつけい）＝リフラクトメータ〈計測〉
- Brix／Platoを簡便測定。
発酵中はアルコール補正が必要。
【関連】糖度（参照：タ行） - クロスフロー濾過（crossflow filtration）〈清澄〉
- 膜面に沿って流しファウリングを抑制する連続濾過。
清澄・微生物低減を一工程で実施可能だが、投資・運用コストと香味保持の設計が鍵。
【関連】清澄（共通）／ボトリング（参照：ハ行）
け（ケ）
- ケグ（keg）〈容器／ドラフト〉
- ビールの樽容器。
清潔管理とガス圧設計が品質・提供体験を左右。 - ケグワッシャー〈設備〉
- ケグ洗浄・殺菌装置。
洗浄プロトコルの徹底が風味安定の基礎。 - ケルシュ（Kölsch）〈ビール／スタイル〉
- ケルン発祥の上面発酵・低温熟成型。
クリーンで食中向き。 - ケトルサワー（kettle sour）〈ビール工程〉
- 煮沸釜で乳酸菌により短時間で酸を付与。
工程分離で設備汚染を避けやすい。
【関連】乳酸菌（共通） - ケグカプラー（keg coupler）〈器具／提供〉
- ケグとサーバーを接続する継手。
D／S／A／G型など規格があり、ガス・ビールラインの衛生と漏れ管理が重要。
【関連】ケグ／ビールサーバー（参照：ハ行）
こ（コ／ゴ）
- 古酒（こしゅ）〈熟成〉
- 長期熟成で複雑性を増した酒。
酸化・エステル変化・木樽要素などが絡み合う。ソムリエ視点：温度帯と器で甘辛印象が大きく変化。 - 高精白（こうせいはく）〈酒造工程〉
- 高い精米歩合（削り割合）の設計。
雑味低減と繊細さの引き出しが狙い。
【関連】精米歩合（参照：サ行）／吟醸造り（共通） - 甑（こしき）〈器具〉
- 米を蒸す大型の甑。
蒸気回り・放冷設計に直結。 - 甑倒し（こしきだおし）〈行事〉
- 当期の蒸し作業の終了日。
造りの節目を祝う。 - 香味（こうみ）〈概念〉
- 香りと味わいの総合表現。
原料・酵母・水質・工程・熟成・提供温度の総合設計で決まる。 - 硬水（こうすい）〈水質〉
- Ca・Mgが多い水。
発酵挙動や口当たりに影響し、ビールではシャープな苦味に寄与することも。
【関連】軟水（ナ行）／イオン交換（共通） - 五百万石（ごひゃくまんごく）〈酒米〉
- 北陸を中心に広く用いられる代表品種。
軽快でシャープ、食中酒設計に好適。 - 甲州（こうしゅう）〈ワイン／ブドウ品種〉
- 日本固有の白。
繊細な酸と柑橘～和柑橘の風味で食事に寄り添う。ソムリエ視点：スキンコンタクトや樽要素の有無でペアリングの幅が広がる。 - コールドIPA〈ビール／スタイル〉
- 低温発酵や酵素利用でドライに仕上げ、ホップを鮮烈に見せるIPA派生。
- コールドクラッシュ（cold crash）〈ビール工程〉
- 低温降下で酵母・タンパクを沈降させ清澄化。
酸化管理とセットで運用。
【関連】溶存酸素（DO） - コラージュ（清澄）〈ワイン技術〉
- 清澄剤でタンパク・濁りを除去。
ケースイン・ゼラチン・ベントナイト等を使い分ける。ソムリエ視点：アレルゲン表示義務に留意。
【関連】清澄（総論） - コルク〈容器・封〉
- ワインの栓材。
タイプにより透過性が異なり熟成挙動に影響。ソムリエ視点：OTR・保存姿勢・サービス温度が品質に直結。 - コルク臭（TCA）〈欠点香〉
- トリクロロアニソール等に起因する湿ったダンボール様の欠点。
低閾値でワインの果実味を覆いやすい。デカンタージュでは改善しない。 - コロンバス（Columbus／CTZ）〈ホップ〉
- CTZ系の一角。
ダンク・レジンの力強い表現。 - コメット（Comet）〈ホップ〉
- グレープフルーツ・草様の古典的キャラクター。
モダンIPAでも再評価。 - 琥珀酸（こはくさん）〈有機酸〉
- 旨味・ボディに寄与。
温度・発酵条件で生成が変動。 - 麹歩合（こうじぶあい）〈配合指標〉
- 総米に対する麹米の割合。
糖化速度・ボディ・香味設計の要。
【関連】三段仕込み／麹 - 麹蓋（こうじぶた）〈器具／製麹〉
- 箱麹に用いる木製トレー。
微妙な温度・湿度・通気管理で繊細な麹づくりが可能。 - 麹室（こうじむろ）〈設備〉
- 製麹専用室。
断熱・換気・衛生管理が品質の鍵。 - 甲類焼酎（こうるいしょうちゅう）〈蒸留〉
- 連続式蒸留で造る焼酎。
クリーンでブレンドや割材に適性。 - コフィー式連続式蒸留機（Coffey still）〈蒸留設備〉
- コラムスチルの一種。
ウイスキーや甲類の連続蒸留に用いられる。 - 黒龍（こくりゅう）〈銘柄／酒蔵〉
- 福井の蔵・銘柄。上質な食中酒の代表格。
- 越乃寒梅（こしのかんばい）〈銘柄〉
- 新潟の銘柄。かつてのブームを牽引した名の一つ。
- コード印字（code date／lot code）〈表示・トレーサビリティ〉
- 製造日・ロット・ライン等を符号化して容器に印字（缶底・王冠裏・ラベル等）。
追跡・品質是正・熟成／出荷管理の基盤。
【関連】ロット管理（参照：ラ行）／カニング＝缶充填／ボトリング（参照：ハ行）
共通・補助項目（参照）
- エステル〈香味成分〉
- 果実様アロマの主役群。酵母・温度・栄養設計で生成が変わる。
- 吟醸造り〈酒造工程（共通）〉
- 高精白・低温長期発酵・清澄な果実香を志向する設計思想。
酵母選択・製麹・溶解コントロール・DO管理が鍵。 - 度数（ABV）〈表示〉
- アルコール濃度の国際的表示。
官能では熱感・ボディ・残糖との相関で体感が変わる。 - 清澄（せいちょう）〈工程総論〉
- 物理・化学・生物学的手段で濁りを除去する工程。
フィルター・遠心・清澄剤など。 - ホップ基礎〈ホップ〉
- アルファ酸・ベータ酸・ルプリン腺・精油の基本。
苦味・香り・安定性に影響。 - 三段仕込み〈酒造工程〉
- 酒母に三回に分けて掛け米・水を加える清酒の基本方式。
- イオン交換〈水処理〉
- 仕込み水の硬度・成分調整。
糖化・発酵挙動に影響。 - 乳酸菌〈微生物〉
- 生酛・山廃やサワー系ビールで酸を形成。衛生・香味設計と一体運用が必須。
- 麹〈酒造工程〉
- 米に糖化力を与える基幹工程。香味の土台。
- 日本酒度〈分析値・指標〉
- 比重を基にした甘辛の目安。解釈は酸度とセットが基本。
- 酸度〈分析値・指標〉
- 輪郭・立ち上がりを左右する酸のボリューム感。
- イースト（酵母）〈酵母〉
- 発酵の主役。株・温度・栄養で香味が変わる。
- アメリカンIPA〈ビール／スタイル〉
- 新世界ホップのアロマを鮮烈に表現するIPA群。
- 溶存酸素（DO）〈品質管理〉
- 酸化・劣化の主要ドライバー。瓶詰・樽詰・移送・充填時のDO最小化が肝。
収録（一覧・キーワード）
【日本酒（か行抜粋）】掛け米／活性にごり／霞酒／生酛／貴醸酒／木桶仕込み／麹歩合／麹蓋／麹室／吟醸香／吟醸酒／吟醸造り ほか。
【酒米】亀の尾／五百万石／きたしずく ほか。
【酵母（拡充）】協会1〜5号（歴史）／6号／7号／8号／9号（熊本）／10号（小川酵母）／11号／12号／601／701／901／1001（泡なし）／1401／1501／1601／1701／1801／1901／菌体外多糖（EPS） ほか。
【酒器】片口／ぐい呑み ほか。
【包装・容器（新規）】缶エンド／カニング（缶充填）／缶胴／コード印字／過酸化水素殺菌 ほか。
【ビール（か行抜粋）】カーボネーション／クラウゼニング／クローズド・トランスファー／コールドIPA／コールドクラッシュ／Kölsch／クロスフロー濾過 ほか。
【ホップ】Cascade／Cashmere／Calypso／Callista／Kazbek／Crystal／CRYO／CRYO POP／CTZ／Comet ほか。
【ワイン（か行抜粋）】カベルネ・ソーヴィニヨン／カベルネ・フラン／カリニャン／甲州／コラージュ／コルク／コルク臭（TCA）／カーボニック・マセレーション ほか。
【工程・品質】清澄／活性炭処理（例：ジピタン）／溶存酸素（DO）／開栓後劣化 ほか。
【提供・器具】ケグカプラー ほか。
編集ノート（運用ルール）
- 用語は随時増補。各見出しは固定IDで内部リンク安定運用。
- 将来、各項目に写真（ラベル・裏ラベル・水源・ホップペレット・缶巻締断面）・代表銘柄・ペアリング例・参考文献を追記。
- mohilog内関連記事は「mohi-card（小サムネ横型）」で随時差し込み。
酒にまつわる語を五十音で引ける「酒語辞典」のカ行ページです。
日本酒の酒造り用語からビール工程・ホップ名、ワイン概念・品種、ウイスキーや焼酎、銘柄・水質・提供、そして包装・品質管理まで横断収録。
各項目は〈カテゴリ〉と【関連】【英語】【例】の凡例で横断検索しやすく設計しています。
このページの使い方（凡例）
- 見出しは見出し語（よみ）〈カテゴリ〉の順。
- 【関連】は本ページ内アンカーおよび共通項目・他行へのリンク表記。
- カテゴリ例：酒造工程／分析値・指標／香味成分／器具・酒器／スタイル／ホップ／酒米／銘柄／酒蔵／水質／ワイン概念／ビール工程／品質管理／提供設計／包装・容器／蒸留 ほか。
索引（カ行）
か（カ）
- 掛け米（かけまい）〈酒造工程〉
- 醪に投入する蒸米。
麹米・酛米と区別し、溶解設計・温度管理・発酵度に直結するコア要素。
【関連】三段仕込み／麹 - 香り酵母（かおりこうぼ）〈酵母〉
- 吟醸香などエステル生成が豊かな清酒酵母群。
低温長期発酵や栄養設計と併用して狙い香を引き出す。
吟醸香の主成分バランス（酢酸イソアミル／カプロン酸エチル）理解が必須。
【関連】協会酵母／エステル／吟醸香 - 活性炭処理（かっせいたんしょり）〈酒造工程〉
- 色度や雑味の調整を目的に行う処理。
過度は香味痩せの原因。ターゲットに応じ最小限が基本。ソムリエ視点：ワインの清澄・ろ過同様、スタイルとの整合性が重要。
製品例：ジピタン® ほか。
【関連】清澄（コラージュ）／荒ろ過（参照：ア行） - 活性にごり（かっせいにごり）〈スタイル／日本酒〉
- 瓶内で微発酵・ガスを保持したにごり酒。
開栓時の噴き注意。低温保管とガス管理が肝。
【関連】二酸化炭素圧（参照：ナ行）／澄酒（サ行） - 霞酒（かすみざけ）〈スタイル／日本酒〉
- ごく微量の滓を残したやや濁りの酒。
フレッシュさと口当たりの柔らかさを併せ持つ。
【関連】おりがらみ（参照：ア行）／うすにごり（ア行） - 酒粕（さけかす）〈副産物〉
- 上槽後に残る固形分。
粕取り焼酎・粕漬け・調味など二次利用が広い。
【関連】粕取り焼酎／上槽（サ行） - 粕取り焼酎（かすとりしょうちゅう）〈蒸留酒〉
- 酒粕を原料にした焼酎。
粕に含まれる香味成分に由来する個性が出る。 - 片口（かたくち）〈酒器〉
- 注ぎ口が付いた酒器。
利き酒の取り回しや空気接触（エアレーション）の調整に有用。 - 辛口（からくち）〈評価語彙〉
- 体感上の甘辛で「甘さ控えめ・キレ良好」を指す。
日本酒度・酸度・温度・炭酸・アルコールの組み合わせで印象が変化。SAKE Diploma／ソムリエ：RS（残糖）・総酸・pH・温度で体感ドライは変動、語の用法差（日本酒vsワインの“Dry”）に注意。
【関連】日本酒度（共通）／酸度（共通） - カーボネーション（carbonation）〈提供／品質〉
- 二酸化炭素の溶存量・泡の設計。
口当たり・香り立ち・圧感に直結。ソムリエ視点：泡のきめ細かさ・持続・ムース品質が評価軸。
【関連】二酸化炭素圧（ナ行）／溶存酸素（DO：共通） - カラー（色度／EBC・SRM）〈分析〉
- ビール／麦汁の色度指標。
EBC（欧州）／SRM（米）／ロビボンドの相互換算を理解し、麦芽配合・キルン条件・煮沸強度で設計。色は味ではないが、ボディ／ロースト感の期待値形成に影響。
【関連】キルン（参照：キ行）／メイラード反応（参照：マ行） - カラギーナン（アイリッシュモス／carrageenan）〈清澄剤〉
- 海藻由来多糖。ケトルフィニングとしてタンパクと凝集しホットブレイクを促進、濁りとオフ臭の低減に寄与。製品例：Whirlfloc® 等。
【関連】ホップスタンド（参照：ハ行）／清澄（共通） - カウンターフローチラー（counterflow chiller）〈冷却設備〉
- 麦汁と冷媒を逆流させて単パスで急冷する熱交換器。
酸化・微生物混入を避けるため、CIP・前殺菌・接続のクローズド化が基本。プレートチラーとの比較選定が肝。
【関連】クローズド・トランスファー（参照：ク行）／溶存酸素（DO） - カスクコンディショニング（cask conditioning）〈提供／エール〉
- 樽内二次発酵で自然炭酸化し、ビアエンジンで提供する英系サービス。
スパイルでのベント、フィニング（アイシングラス等）、10–13℃の提供温度管理が鍵。酸化・DO上昇への配慮必須。
【関連】ビアエンジン（参照：ハ行）／プライミング（参照：ハ行）／風味安定性（参照：ハ行） - 缶エンド（can end / EOE / SOT）〈容器／包装〉
- 飲料缶の蓋部品。
EOE（Easy Open End）／SOT（Stay-On Tab）などの形式があり、ダブルシームで缶胴と巻締して密封する。
主要管理指標：巻締高さ・巻締厚み・ボディフック長・カバーフック長・オーバーラップ（重なり）・カウンターシンク深さ・締めしろ・切粉有無・シーリング材（ライニング）のブリード／欠損。
規格例：200／202／206シリーズ径、BPA-NI系塗装・内面ライナー採用の可否、フルオープン／ステイオンタブ。
ガス保持・酸素侵入（TPO）・充填歩留まりに直結。
【関連】カニング＝缶充填／ヘッドスペース（参照：ハ行）／溶存酸素（DO：共通）／ボトリング（参照：ハ行） - カニング＝缶充填（canning）〈包装工程〉
- 一般フロー：リンサー→（CO₂/N₂）パージ→等圧充填→フォーム生成（泡上げ）→一次／二次巻締→温水シャワー／トンネルパスト（必要に応じ）→打検・リーク検査→コード印字。
管理要点：TPO（Total Package Oxygen）・充填温度・泡高さ・シーマー条件・巻締分解検査・パネル／バルジ（缶面の凹凸変形）・噛み込み異物。
【関連】缶エンド／コード印字／ヘッドスペース（参照：ハ行）／風味安定性（参照：ハ行） - 缶胴（かんどう／can body）〈容器〉
- 飲料缶の胴体部。
合金・肉厚・ネッキング形状・内面ラッカー・底ドーム深さが耐圧・軽量化・コストに影響。
スクラッチ／ピンホールは致命的欠陥。
【関連】缶エンド／カーボネーション／溶存酸素（DO） - 開栓後劣化（かいせんごれっか）〈品質〉
- 開封後の酸化・揮発・CO₂逸散・微生物汚染等による品質低下。
対策：低温管理・遮光・窒素置換・小容量提供・密閉具（ストッパー）。
【関連】日光臭（参照：ハ行）／風味安定性（参照：ハ行）／溶存酸素（DO） - カーボニック・マセレーション（carbonic maceration）〈ワイン工程〉
- 全房をCO₂充填タンクに入れ、細胞内発酵を促す手法。
バナナ／キャンディ様香・低タンニン・早飲み向きの軽快さをもたらす。ボジョレー・ヌーヴォー等。
【関連】ホールバンチ発酵（参照：ハ行）／テルペン（参照：テ行） - 過酸化水素殺菌（H₂O₂ sterilization）〈包装殺菌〉
- 無菌充填で容器・キャップを希H₂O₂で殺菌後、熱風・UVで分解処理。
残留管理と換気設計が必須。清酒・低アル飲料・果汁ベースRTDなどに応用。
【関連】低温殺菌（参照：テ行）／フラッシュパスチャ（参照：フ行）
き（キ）
- 利き酒（ききざけ）〈評価・テイスティング〉
- 外観→香り（第一／第二アロマ）→味わい→余韻の順で記述する官能評価。
温度帯・器・泡（CO₂）・グラス形状の影響を前提に、香味バランス（酢酸イソアミル／カプロン酸エチル、酸質、旨味、苦味、アルコール）を言語化。
ブラインドでは産地・酒米・精米・酵母仮説まで展開。
【関連】辛口／マウスフィール（参照：ま行）／度数（ABV：共通） - 吟醸香（ぎんじょうこう）〈香味成分／評価語〉
- 吟醸系日本酒に典型的な果実様アロマの総称。
主成分は酢酸イソアミル（バナナ様）とカプロン酸エチル＝エチル・ヘキサノエート（青リンゴ〜洋梨様）。
酵母株・低温長期発酵・栄養バランス・溶存酸素・精米／製麹設計の相互作用で強弱が決まる。
【関連】カプロン酸エチル（カプエチ）／酢酸イソアミル（参照：サ行）／香り酵母／吟醸造り（共通） - 吟醸酒（ぎんじょうしゅ）〈分類／日本酒〉
- 吟醸造りの設計思想を満たす特定名称の一類。
一般に高精白・低温長期発酵・吟醸香重視で、軽快〜エレガントな質感を志向。
【関連】高精白／吟醸香／吟醸造り（共通）／日本酒度／酸度 - 生酛（きもと）〈酒造工程〉
- 乳酸菌の働きを引き出し、微生物遷移を経て酵母を健全育成する伝統的酒母。
複雑味と骨格を与える。SAKE Diploma：微生物相の段階推移・酸生成プロファイルの理解が鍵。
【関連】山廃（参照：や行）／速醸酛（サ行）／乳酸菌（共通） - 協会酵母（きょうかいこうぼ）〈酵母〉
- 日本醸造協会が頒布する標準酵母群。
香気型・発酵力型・泡なし型など目的別に選択。
【関連】イースト（共通）／吟醸香 - 協会1号（K1）〈酵母〉
- 黎明期の分離株。現在は頒布終了。
- 協会2号（K2）〈酵母〉
- 初期頒布株。現在は頒布停止。
- 協会3号（K3）〈酵母〉
- 大正期分離。頒布停止。
- 協会4号（K4）〈酵母〉
- 出自不詳の初期株。頒布停止。
- 協会5号（K5）〈酵母〉
- 広島系譜とされる。頒布停止。
- 協会6号（K6）〈酵母〉
- 冷涼地系・発酵力バランス型。
- 協会7号（K7）〈酵母〉
- 長野由来の代表株。
- 協会8号（K8）〈酵母〉
- 穏やかな吟醸香。
- 協会9号（K9）〈酵母〉
- 熊本酵母。香気型の代表。
- 小川酵母（協会10号／K10）〈酵母〉
- 華やかさとキレの両立。
- 協会11号（K11）〈酵母〉
- 香味バランス型。
- 協会12号（K12）〈酵母〉
- 食中寄りの設計に適性。
- 協会601／701／901／1001〈泡なし酵母〉
- 槽有効容量の確保に寄与。
- 協会1401（K1401）〈酵母〉
- クリーン＆吟醸香。
- 協会1501（K1501）〈酵母〉
- 酢酸イソアミル寄与高め。
- 協会1601（K1601）〈酵母〉
- カプエチ寄与高め。
- 協会1701（K1701）〈酵母〉
- 高エステル系改良株。
- 協会1801（K1801）〈酵母〉
- 高香気レンジ。
- 協会1901（K1901）〈酵母〉
- 華やかでフレッシュ。
- 菌体外多糖（EPS：exopolysaccharide）〈微生物・物性〉
- 一部酵母・乳酸菌が生成する多糖。
粘性・泡持ち・濁り挙動・フィルタビリティに影響。
【関連】テクスチャー（参照：テ行）／清澄（共通）／ヘイズ（参照：ヘ行）
く（ク）
- 蔵付き酵母（くらつきこうぼ）〈微生物〉
- 蔵内に常在する野生酵母。
ハウスキャラクターの一因だが、安定性との両立設計が重要。
SAKE Diploma／品質視点：定期スワブ・環境培養・遺伝子同定によるモニタリングで汚染と差別化のバランス管理。 - 蔵元（くらもと）〈職能〉
- 酒蔵の経営者・製造責任者。ブランドと品質の最終責任を担う。
- 蔵人（くらびと）〈職能〉
- 酒造りに従事する人々。洗米・麹・仕込み・上槽など役割は多岐。
- 蔵開き（くらびらき）〈行事〉
- 新酒披露や蔵見学を行う催し。
地域文化・観光との結節点。 - ぐい呑み（ぐいのみ）〈酒器〉
- 一口サイズ〜小ぶりの盃形器。
厚み・口径・土もの／硝子で温度保持・香り立ちが変化。利き猪口と使い分ける。
【関連】お猪口（参照：ア行・お）／利き酒 - クリスタル（Crystal）〈ホップ〉
- ノーブル系譜のアロマ。スパイシーで上品。
- クライオホップ（CRYO Hops）〈ホップ製品〉
- 低温でルプリンを濃縮分離したホップ。
アロマ効率を高め、青さを抑えやすい。
【関連】ホップ基礎（共通） - クライオ・ポップ（CRYO POP）〈ホップブレンド〉
- 精油比率を最適化したブレンド。
NEIPA系で強いトロピカル表現を狙える。 - クラウゼニング（Kräusening）〈ビール工程〉
- 発酵中の若ビール／麦汁を加え自然炭酸化する手法。
泡のきめ・フレッシュ感を付与。 - クローズド・トランスファー〈品質管理〉
- 酸素遮断下での移送。
DO上昇を抑え酸化劣化を防ぐ。
【関連】溶存酸素（DO：共通） - クエン酸（citric acid）〈有機酸〉
- 白麹や一部の発酵で骨格を与える酸。
pH・微生物制御にも寄与。 - 屈折計（くっせつけい）＝リフラクトメータ〈計測〉
- Brix／Platoを簡便測定。
発酵中はアルコール補正が必要。
【関連】糖度（参照：タ行） - クロスフロー濾過（crossflow filtration）〈清澄〉
- 膜面に沿って流しファウリングを抑制する連続濾過。
清澄・微生物低減を一工程で実施可能だが、投資・運用コストと香味保持の設計が鍵。
【関連】清澄（共通）／ボトリング（参照：ハ行） - クレマ（crema）〈提供／泡質〉
- 本来はエスプレッソ表面の微細泡層を指すが、ドラフト文脈では窒素混合ガスや制限付タップによる極めてきめ細かな泡（クリーミーヘッド）を比喩的に指すことがある。
形成要因：ガス組成（例：N₂/CO₂＝70/30等）、サービング温度、窒素対応タップ（リストリクター／ディスク）、グラスの核生成、タンパク由来泡材。
評価軸：泡の均質性・持続・レース（泡の残り）と香りのリフトの両立。
【関連】ヘッドリテンション（参照：ハ行）／ビールサーバー（参照：ハ行） - クラウンキャップ＝王冠（crown cap）〈容器・封〉
- 瓶ビール等の打冠用金属栓。26mm／29mm規格、ツイストオフ／プライオフ、酸素バリア／スカベンジャー系ライナーなどが存在。打冠条件（口元形状・圧・歪み）とOTRが風味安定に直結。
【関連】ボトリング（参照：ハ行）／ヘッドスペース（参照：へ行）
け（ケ）
- ケグ（keg）〈容器／ドラフト〉
- ビールの樽容器。
清潔管理とガス圧設計が品質・提供体験を左右。 - ケグワッシャー〈設備〉
- ケグ洗浄・殺菌装置。
洗浄プロトコルの徹底が風味安定の基礎。 - ケルシュ（Kölsch）〈ビール／スタイル〉
- ケルン発祥の上面発酵・低温熟成型。
クリーンで食中向き。 - ケトルサワー（kettle sour）〈ビール工程〉
- 煮沸釜で乳酸菌により短時間で酸を付与。
工程分離で設備汚染を避けやすい。
【関連】乳酸菌（共通） - ケグカプラー（keg coupler）〈器具／提供〉
- ケグとサーバーを接続する継手。
D／S／A／G型など規格があり、ガス・ビールラインの衛生と漏れ管理が重要。
【関連】ケグ／ビールサーバー（参照：ハ行）
こ（コ／ゴ）
- 古酒（こしゅ）〈熟成〉
- 長期熟成で複雑性を増した酒。
酸化・エステル変化・木樽要素などが絡み合う。ソムリエ視点：温度帯と器で甘辛印象が大きく変化。 - 高精白（こうせいはく）〈酒造工程〉
- 高い精米歩合（削り割合）の設計。
雑味低減と繊細さの引き出しが狙い。
【関連】精米歩合（参照：サ行）／吟醸造り（共通） - 甑（こしき）〈器具〉
- 米を蒸す大型の甑。
蒸気回り・放冷設計に直結。 - 甑倒し（こしきだおし）〈行事〉
- 当期の蒸し作業の終了日。
造りの節目を祝う。 - 香味（こうみ）〈概念〉
- 香りと味わいの総合表現。
原料・酵母・水質・工程・熟成・提供温度の総合設計で決まる。 - 硬水（こうすい）〈水質〉
- Ca・Mgが多い水。
発酵挙動や口当たりに影響し、ビールではシャープな苦味に寄与することも。
【関連】軟水（ナ行）／イオン交換（共通） - 五百万石（ごひゃくまんごく）〈酒米〉
- 北陸を中心に広く用いられる代表品種。
軽快でシャープ、食中酒設計に好適。 - 甲州（こうしゅう）〈ワイン／ブドウ品種〉
- 日本固有の白。
繊細な酸と柑橘～和柑橘の風味で食事に寄り添う。ソムリエ視点：スキンコンタクトや樽要素の有無でペアリングの幅が広がる。 - コールドIPA〈ビール／スタイル〉
- 低温発酵や酵素利用でドライに仕上げ、ホップを鮮烈に見せるIPA派生。
- コールドクラッシュ（cold crash）〈ビール工程〉
- 低温降下で酵母・タンパクを沈降させ清澄化。
酸化管理とセットで運用。
【関連】溶存酸素（DO） - コラージュ（清澄）〈ワイン技術〉
- 清澄剤でタンパク・濁りを除去。
ケースイン・ゼラチン・ベントナイト等を使い分ける。ソムリエ視点：アレルゲン表示義務に留意。
【関連】清澄（総論） - コルク〈容器・封〉
- ワインの栓材。
タイプにより透過性が異なり熟成挙動に影響。ソムリエ視点：OTR・保存姿勢・サービス温度が品質に直結。 - コルク臭（TCA）〈欠点香〉
- トリクロロアニソール等に起因する湿ったダンボール様の欠点。
低閾値でワインの果実味を覆いやすい。デカンタージュでは改善しない。 - コロンバス（Columbus／CTZ）〈ホップ〉
- CTZ系の一角。
ダンク・レジンの力強い表現。 - コメット（Comet）〈ホップ〉
- グレープフルーツ・草様の古典的キャラクター。
モダンIPAでも再評価。 - 琥珀酸（こはくさん）〈有機酸〉
- 旨味・ボディに寄与。
温度・発酵条件で生成が変動。 - 麹歩合（こうじぶあい）〈配合指標〉
- 総米に対する麹米の割合。
糖化速度・ボディ・香味設計の要。
【関連】三段仕込み／麹 - 麹蓋（こうじぶた）〈器具／製麹〉
- 箱麹に用いる木製トレー。
微妙な温度・湿度・通気管理で繊細な麹づくりが可能。 - 麹室（こうじむろ）〈設備〉
- 製麹専用室。
断熱・換気・衛生管理が品質の鍵。 - 甲類焼酎（こうるいしょうちゅう）〈蒸留〉
- 連続式蒸留で造る焼酎。
クリーンでブレンドや割材に適性。 - コフィー式連続式蒸留機（Coffey still）〈蒸留設備〉
- コラムスチルの一種。
ウイスキーや甲類の連続蒸留に用いられる。 - 黒龍（こくりゅう）〈銘柄／酒蔵〉
- 福井の蔵・銘柄。上質な食中酒の代表格。
- 越乃寒梅（こしのかんばい）〈銘柄〉
- 新潟の銘柄。かつてのブームを牽引した名の一つ。
- コニカルタンク（円錐底タンク／conical fermenter）〈設備〉
- 底部が円錐状の発酵・貯酒タンク。
酵母の回収・トラブ排出が容易で、加圧対応ではプレッシャーファーメンテーションも可能。CIPノズル配置・ヘッドスペース管理が肝。
【関連】プレッシャーファーメンテーション（参照：ハ行） - コロイド安定性（colloidal stability）〈品質〉
- タンパク—ポリフェノール複合体等による濁りの時間安定性。
シリカゲル／PVPP／コールドクラッシュ／フィルター設計で制御。チルヘイズとパーマネントヘイズの区別が基本。
【関連】清澄（共通）／ヘイズ（参照：ヘ行） - コールドブレイク（cold break）〈ビール工程〉
- 急冷時に析出するタンパク・ポリフェノール凝集体。
ワールプール／セトリングで分離し、清澄と風味安定に寄与。
【関連】ホットブレイク（参照：ハ行）／カウンターフローチラー - コード印字（code date／lot code）〈表示・トレーサビリティ〉
- 製造日・ロット・ライン等を符号化して容器に印字（缶底・王冠裏・ラベル等）。
追跡・品質是正・熟成／出荷管理の基盤。
【関連】ロット管理（参照：ラ行）／カニング＝缶充填／ボトリング（参照：ハ行）
共通・補助項目（参照）
- エステル〈香味成分〉
- 果実様アロマの主役群。酵母・温度・栄養設計で生成が変わる。
- 吟醸造り〈酒造工程（共通）〉
- 高精白・低温長期発酵・清澄な果実香を志向する設計思想。
酵母選択・製麹・溶解コントロール・DO管理が鍵。 - 度数（ABV）〈表示〉
- アルコール濃度の国際的表示。
官能では熱感・ボディ・残糖との相関で体感が変わる。 - 清澄（せいちょう）〈工程総論〉
- 物理・化学・生物学的手段で濁りを除去する工程。
フィルター・遠心・清澄剤など。 - ホップ基礎〈ホップ〉
- アルファ酸・ベータ酸・ルプリン腺・精油の基本。
苦味・香り・安定性に影響。 - 三段仕込み〈酒造工程〉
- 酒母に三回に分けて掛け米・水を加える清酒の基本方式。
- イオン交換〈水処理〉
- 仕込み水の硬度・成分調整。
糖化・発酵挙動に影響。 - 乳酸菌〈微生物〉
- 生酛・山廃やサワー系ビールで酸を形成。衛生・香味設計と一体運用が必須。
- 麹〈酒造工程〉
- 米に糖化力を与える基幹工程。香味の土台。
- 日本酒度〈分析値・指標〉
- 比重を基にした甘辛の目安。解釈は酸度とセットが基本。
- 酸度〈分析値・指標〉
- 輪郭・立ち上がりを左右する酸のボリューム感。
- イースト（酵母）〈酵母〉
- 発酵の主役。株・温度・栄養で香味が変わる。
- アメリカンIPA〈ビール／スタイル〉
- 新世界ホップのアロマを鮮烈に表現するIPA群。
- 溶存酸素（DO）〈品質管理〉
- 酸化・劣化の主要ドライバー。瓶詰・樽詰・移送・充填時のDO最小化が肝。
収録（一覧・キーワード）
【日本酒（か行抜粋）】掛け米／活性にごり／霞酒／生酛／貴醸酒／木桶仕込み／麹歩合／麹蓋／麹室／吟醸香／吟醸酒／吟醸造り ほか。
【酒米】亀の尾／五百万石／きたしずく ほか。
【酵母（拡充）】協会1〜5号（歴史）／6号／7号／8号／9号（熊本）／10号（小川酵母）／11号／12号／601／701／901／1001（泡なし）／1401／1501／1601／1701／1801／1901／菌体外多糖（EPS） ほか。
【酒器】片口／ぐい呑み ほか。
【包装・容器（新規）】缶エンド／カニング（缶充填）／缶胴／コード印字／過酸化水素殺菌／クラウンキャップ ほか。
【ビール（か行抜粋）】カーボネーション／クラウゼニング／クローズド・トランスファー／コールドIPA／コールドクラッシュ／Kölsch／クロスフロー濾過／カラー（EBC・SRM）／カラギーナン／カウンターフローチラー／カスクコンディショニング／コールドブレイク／コニカルタンク／コロイド安定性 ほか。
【ホップ】Cascade／Cashmere／Calypso／Callista／Kazbek／Crystal／CRYO／CRYO POP／CTZ／Comet ほか。
【ワイン（か行抜粋）】カベルネ・ソーヴィニヨン／カベルネ・フラン／カリニャン／甲州／コラージュ／コルク／コルク臭（TCA）／カーボニック・マセレーション ほか。
【提供・泡質】クレマ ほか。
【工程・品質】清澄／活性炭処理（例：ジピタン）／溶存酸素（DO）／開栓後劣化 ほか。
【提供・器具】ケグカプラー ほか。
編集ノート（運用ルール）
- 用語は随時増補。各見出しは固定IDで内部リンク安定運用。
- 将来、各項目に写真（ラベル・裏ラベル・水源・ホップペレット・缶巻締断面）・代表銘柄・ペアリング例・参考文献を追記。
- mohilog内関連記事は「mohi-card（小サムネ横型）」で随時差し込み。
