酒にまつわる語を五十音で引ける「酒語辞典」のナ行ページです。
日本酒の酒造り用語からビールのホップ名、ワイン概念、銘柄・産地・水質・品質管理まで横断収録し、プロの現場でも参照できる粒度を目指しています。
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索引（ナ行）
な（ナ）
- 生酒（なまざけ）〈スタイル／日本酒〉
- 火入れを一度も行っていない日本酒。
フレッシュなアロマと微細なガス感が魅力だが、温度・光・溶存酸素の管理がシビア。
【関連】生原酒／生詰／生貯蔵酒／低温流通 - 生原酒（なまげんしゅ）〈スタイル／日本酒〉
- 無加水かつ無火入れで瓶詰めしたタイプ。
力強いテクスチャーとボリュームを感じやすい一方、温度管理とガス抜け・劣化対策が重要。
【関連】度数（ABV）／溶存酸素（DO） - 生詰（なまづめ）〈酒造工程〉
- 一回火入れ設計の一類型で、一般に「貯蔵前に火入れ・瓶詰時は火入れしない」。
生感を残しつつ安定性を確保する折衷。
【関連】生貯蔵酒／火入れ - 生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）〈酒造工程〉
- 貯蔵期間は生のまま管理し、出荷時に一度だけ火入れ。
フレッシュさと安定性を両立。
【関連】生詰／低温流通 - 中取り＝中汲み（なかどり／なかぐみ）〈上槽区分／日本酒〉
- 上槽の前半（荒走り）・後半（責め）に挟まれる中間部分。
雑味が少なくバランス良好なことが多い。
【関連】上槽（参照：共通）／袋吊り（参照：ハ行） - 夏酒（なつざけ）〈季節酒／日本酒〉
- 初夏〜夏向けに設計された軽快・低アルコール・微発泡などの酒。
温度耐性・ガス量・酸設計が要。 - 夏越し酒（なごしざけ）〈熟成／日本酒〉
- 夏を越して落ち着いた状態で供出する設計。
貯蔵温度と容器、DO管理が骨格に影響。 - 納豆菌汚染（なっとうきんおせん）〈品質管理／日本酒〉
- Bacillus属由来の胞子汚染。
製麹・圧搾・包装の衛生と動線分離が最重要。
【関連】溶存酸素（DO）／清澄（参照：共通） - 軟水（なんすい）〈水質〉
- Ca・Mgなどのミネラル含有が低い水。
日本酒ではやわらかい口当たりと発酵挙動の安定を得やすい。ビールではスタイルにより調整。
【関連】硬水（参照：カ行）／イオン交換 - 灘（なだ）〈産地／地域〉
- 兵庫の名醸地帯「灘五郷」。
宮水と集積した技術で近代清酒文化を形成。
【関連】水名・水質／杜氏（参照：タ行） - 南部杜氏（なんぶとうじ）〈職能／地域〉
- 岩手を中心とする杜氏集団。
伝統と近代醸造学の融合で評価が高い。
【関連】能登杜氏／杜氏 - 鍋島（なべしま）〈銘柄／酒蔵〉
- 佐賀の銘柄。
クリアで現代的な設計と限定展開で人気。 - 長野（GI Nagano）〈産地／ワイン・日本酒〉
- 冷涼〜高地のテロワールを活かした日本ワイン・日本酒の産地概念。
品種・水系・標高で多様な表現が可能。 - 奈良（なら）〈産地／日本酒史〉
- 菩提酛発祥地として知られる歴史的拠点。
寺院醸造と現代復刻の両面で重要。 - ナパ・ヴァレー（Napa Valley）〈産地／ワイン〉
- 米国を代表するAVA。
CS・Merlot・Chardonnayなど、サブAVA・畑・造りで広い表現域。 - ナチュラルコルク〈容器・栓〉
- 天然コルク樫由来。
TCA対策・湿度管理・保管姿勢など品質管理が要。
【関連】TCA（参照：タ行）／スクリューキャップ（参照：サ行） - ナゲット（Nugget）〈ホップ〉
- 米国産の苦味兼用ホップ。
ハーバルで力強い苦味を付与。
【関連】アメリカンIPA（参照：ア行） - ナチュラルワイン〈ワイン概念〉
- 畑・醸造の介入を抑え、テロワールや自生酵母の個性を前面に。
団体ごとに定義差があるため実ラベルの確認が必須。
【関連】テロワール（参照：共通） - ナイトロ（Nitro）〈ドラフト技術／ビール〉
- N₂ガス主体で供出し、きめ細かな泡と滑らかな口当たりを生む。
スタウトやクリーミーなエールで採用。
【関連】サービング温度（参照：共通）／二酸化炭素圧 - ナイアガラ（Niagara）〈ワイン／ブドウ品種〉
- ラブルスカ系の芳香と軽快な甘味。
日本の冷涼産地で甘口〜微発泡表現まで幅広い。 - ナノろ過（nanofiltration）〈清澄・膜分離〉
- 限外ろ過と逆浸透の中間的孔径の膜。
色素・高分子の選択分離に用いられるが、香味保持とのトレードオフ設計が必要。
【関連】清澄（参照：共通）／膜ろ過（参照：マ行） - ナチュラルカーボネーション（自然発泡）〈発泡／共通〉
- 一次または二次発酵由来CO₂を溶存させる設計。
泡質・口当たりが調和しやすい一方、容器圧と残糖管理が鍵。
【関連】瓶内二次発酵（参照：ハ行）／プライミング（参照：ハ行） - ナトリウム（Na⁺）〈水質〉
- 微量で甘味の知覚を後押しし、過多で塩味・苦味の歪みを生む。
スタイル・料理との親和で最適域を設計。
【関連】ミネラルバランス（参照：ミ行）
に（ニ）
- 日本酒度（にほんしゅど）〈分析値・指標〉
- 比重に基づく甘辛の目安指標。
解釈は酸度とのセットが基本で、単独断定は避ける。
【関連】酸度／キレ（参照：カ行） - 日本ワイン（にほんわいん）〈表示／法制度〉
- 国産ブドウのみを用い国内で製造したワインの表示区分。
輸入濃縮果汁使用などとは区別される。
【関連】ワイン法（参照：わ行）／ラベル（参照：ら行） - 日本酒造組合中央会〈団体〉
- 日本酒の業界団体。
表示基準・品質向上・輸出促進などの施策を担う。 - 濁り酒（にごりざけ）〈スタイル／日本酒〉
- 滓を多めに残した酒。
旨味の層や微発泡を伴うことがあり、温度帯で表情が変わる。
【関連】うすにごり（参照：ア行）／澄酒（参照：サ行） - 二次発酵（にじはっこう）〈工程／ワイン・ビール〉
- 瓶内やタンク内で再発酵させ、泡や複雑味を得る手法。
シャンパーニュ方式や瓶内二次のビールなどで用いる。
【関連】瓶内二次発酵（参照：ハ行）／溶存酸素（DO） - 二番麦汁（にばんばくじゅう）〈ビール工程〉
- スパージ後に得られる比重の低い麦汁。
ボディ設計や軽快なラガーで活用。 - NEIPA＝ニューイングランドIPA〈ビール／スタイル〉
- 濁りとジューシーなホップアロマが特徴。
低IBU・高アロマ抽出・クロライド寄りの水質設計が鍵。
【関連】ネルソン・ソーヴィン／ネクタロン - 二酸化炭素圧（にさんかたんそあつ）〈品質管理〉
- 容器内のCO₂圧。
泡・香り立ち・口当たりに影響し、スタイル別の適正範囲管理が重要。
【関連】ナイトロ／サービング温度 - 二酸化硫黄（SO₂）〈品質管理／ワイン〉
- 抗酸化・殺菌に機能する添加・生成成分。
遊離／結合のバランスはpH・温度で変動。
【関連】遊離亜硫酸（参照：や行） - 乳酸（にゅうさん）〈有機酸〉
- 口当たり・ボディ形成に寄与する主要酸。
酒母・MLF・酵母代謝で生成。 - 乳酸菌（にゅうさんきん）〈微生物〉
- 清酒・ワインで重要な微生物群。
生酛・山廃・MLFで役割が異なる。
【関連】山廃（参照：や行）／マロラクティック発酵（参照：ま行） - 煮沸（にふつ）〈工程／ビール〉
- 麦汁を沸騰させ、殺菌・DMS除去・タンパク凝固・ホップ等抽出を行う工程。
強度・時間設計が香味の骨格を決める。
【関連】ローリングボイル（参照：ら行）／ホップスタンド（参照：は行） - ニューワールド（New World）〈産地概念／ワイン〉
- 欧州伝統地域以外の産地総称。
熟度・果実味・新樽の積極活用などが傾向。 - 苦味（にがみ／bitterness）〈感覚特性〉
- 等価苦味（IBU）だけでなく、ポリフェノール・ミネラル・pHの相互作用で知覚が変化。
時間経過（後味）まで含めて評価する。 - 二段糖化（step mash）〈ビール工程〉
- 温度レストを段階設定し、β／αアミラーゼ活性を最適化。
発酵度・ボディ・泡持ちを狙って制御。
【関連】レスト（参照：ラ行）／マッシュ（参照：共通） - 日本ソムリエ協会（J.S.A.）〈団体〉
- ソムリエ／ワインエキスパートの認定を運営。
「SAKE DIPLOMA」等の認定制度も展開。 - 日本ビール検定（びあけん）〈資格〉
- ビールの歴史・原料・評価・提供を体系的に問う検定。
実務・教育現場での共通言語化に有用。 - ニトロソアミン（nitrosamines）〈品質・安全〉
- モルト乾燥条件・前駆物質に由来し得る微量成分。
原料・工程・法規基準のチェックが基本。 - 日本醸造協会（きょうかい酵母）〈団体／酵母〉
- 頒布酵母（協会酵母）で知られる団体。
香味特性の設計と再現性確保に寄与。
ぬ（ヌ）
- ぬる燗（ぬるかん）〈提供温度／日本酒〉
- 約40℃前後の燗帯。
酸の立ち上がりと旨味の調和が現れやすい。
【関連】サービング温度（参照：共通） - 糠臭（ぬかしゅう）〈欠点／清酒〉
- 精米・保管・衛生不備などに起因する米糠様オフフレーバー。
原料管理・精米歩合・貯蔵の是正が必要。
【関連】精米歩合（参照：共通） - ヌーヴォー（Nouveau）〈ワイン／表示〉
- 新酒を意味する仏語表記。
早飲み向けのフレッシュな果実味を楽しむ。
【関連】熟成（参照：サ行） - 濡れ段ボール臭（wet cardboard）〈欠点／酸化〉
- t-2-ノネナール等に起因する酸化劣化の代表的指標。
DO・光・温度の統合管理で予防。
【関連】溶存酸素（DO）／日光臭（参照：ハ行）
ね（ネ）
- 熱交換器（ねつこうかんき）〈設備／ビール・清酒〉
- 麦汁や酒の冷却・加温に用いるプレート型等の機器。
微生物管理とエネルギー効率の両立が重要。 - 練れ（ねれ）〈感覚特性〉
- 熟成や貯蔵で角が取れ、味がまとまった印象。
温度・時間・容器・DO管理の結果として現れる。
【関連】熟成（参照：サ行） - 寝かせ（ねかせ）〈熟成〉
- 瓶・樽・タンク内での静置熟成の俗称。
温度変動・振動・光の制御が品質を左右。 - ネゴシアン（négociant）〈ワイン概念〉
- ブドウやワインを購入し自社ラベルで販売する事業者。
畑所有のドメーヌとの役割分担に留意。 - ネッビオーロ（Nebbiolo）〈ワイン／ブドウ品種〉
- タール・バラ・赤果実、高酸・強靭タンニン。
長期熟成で真価を発揮。 - ネクタロン（Nectaron）〈ホップ〉
- NZの新世代アロマ。
パイナップル・トロピカルの厚い表情でNEIPAに好適。
【関連】ネルソン・ソーヴィン - ネイティブイースト（自然酵母）〈微生物／ワイン〉
- 培養酵母無添加で畑・蔵付き酵母に委ねる発酵。
表現の幅とリスクのバランス設計が肝。 - ネトル（nettle）〈評価語彙／ワイン〉
- イラクサ様の青い香り表現。
Sauvignon Blancなどの冷涼産地で言及される。 - ネロ・ダーヴォラ（Nero d’Avola）〈ワイン／ブドウ品種〉
- シチリアを代表する黒。
黒果実・スパイスと太陽由来のふくよかさ。 - ネレッロ・マスカレーゼ（Nerello Mascalese）〈ワイン／ブドウ品種〉
- エトナ周辺で高評価。
赤果実・ハーブ・ミネラル、張りのある酸。 - 粘性（ねんせい／viscosity）〈物性〉
- ボディ・口当たりに直結。
残糖・アルコール・グリセリン・温度・CO₂の関与で動的に変化。 - 熱安定性（heat stability）〈品質〉
- 加熱・温度変動で濁りや沈殿が生じにくい性質。
タンパク・ポリフェノール対策や冷却安定化とセットで設計。
【関連】冷却安定化（参照：ラ行）／清澄（参照：共通） - ネガティブプレッシャー充填（vacuum pre-evac）〈包装〉
- 充填前に容器を減圧・置換しDOを抑える方式。
スパークリングや香気保持狙いで有効。
【関連】ヘッドスペース（参照：ハ行）
の（ノ）
- 飲み口（のみくち）〈感覚特性〉
- 最初の口当たりや導入の印象。
温度・炭酸・アルコール・甘辛・酸・香りで大きく変わる。
【関連】キレ（参照：カ行）／サービング温度 - 喉越し（のどごし）〈感覚特性〉
- 液体が喉を通る際の滑らかさや刺激の印象。
炭酸・泡質・温度・粘性で調整。 - 濃醇（のうじゅん）〈スタイル傾向〉
- ボディや旨味の厚みを前面に出す設計の総称。
甘旨と酸・苦・アルコールのバランスでダレを防ぐ。 - 呑み切り（のみきり）〈品質確認／日本酒〉
- 貯蔵タンクの品質点検（夏場など）の行事・工程名。
熟成の進みや劣化兆候を官能・分析で確認。 - 能登杜氏（のととうじ）〈職能／地域〉
- 石川を中心とする杜氏集団。
繊細な温度管理と食中酒設計で定評。
【関連】南部杜氏／杜氏 - ネルソン・ソーヴィン（Nelson Sauvin）〈ホップ〉
- NZ産。
白ブドウやグースベリーのニュアンスを与え、ラガー〜NEIPAまで活躍。 - ノーザンブルワー（Northern Brewer）〈ホップ〉
- 独／英系譜の苦味兼用。
ミント・ウッディ・スパイスの表情。 - ノーブルホップ（Noble hops）〈概念／ホップ〉
- 欧州伝統の低アルファ・高貴香系（Saaz, Hallertau, Tettnang, Spaltなど）。
上品なスパイス・フローラルが特徴。 - ノン・ドサージュ（Brut Nature）〈表示／スパークリング〉
- 補糖（ドザージュ）を行わない、もしくは極少量の辛口表示。
シャープな骨格と酸が前景化しやすい。 - ノンヴィンテージ（NV）〈ワイン表示〉
- 複数年のベースワインをブレンドし一貫したハウススタイルを狙う設計。
特にスパークリングで一般的。 - ノンアルコール〈カテゴリー〉
- アルコール分0.00〜0.5％未満程度の飲料の総称。
法的扱いは国により異なるため、表示と運転可否など規定の確認が重要。 - ノーズ（nose）〈テイスティング語彙〉
- グラスを傾ける前後の香り立ち全般。
トップ〜ミドル〜フィニッシュの遷移と清潔度を観察。 - 濃度（のうど／Brix・°Pなど）〈分析〉
- 果汁・麦汁・酒の糖・固形分濃度の指標。
発酵度・ABV・ボディ設計の入力値となる。 - ノンフィルター（non-filtered）〈表示／共通〉
- 無濾過の英語表記。
外観・旨味層・安定性のバランス設計を示唆。
【関連】無濾過（参照：マ行／む）／清澄（参照：共通） - ノンチルフィルタード（NCF）〈表示／ウイスキー〉
- 低温濾過を行わない表示。
香味保持と白濁発生のトレードオフ理解が前提。 - 農大花酵母（のうだいはなこうぼ）〈酵母／日本酒〉
- 東京農大分離の花由来酵母群の総称。
華やかな吟醸香を狙う設計で用いられる。 - 濃縮還元（のうしゅくかんげん）〈工程／果汁〉
- 果汁を濃縮保存し後に加水復元する方式。
ワイン表示・日本ワイン区分と混同しないよう留意。
【関連】日本ワイン／ラベル（参照：ら行）
共通・補助項目（参照）
- 火入れ〈酒造工程〉
- 加熱殺菌と酵素失活を目的とする処理。
一回火入れ・二回火入れなど設計がある。 - 酸度〈分析値・指標〉
- 輪郭・立ち上がりを左右する酸のボリューム感。
食中適性や温度耐性に関わる。 - 精米歩合〈分析値・指標〉
- 米をどれだけ磨いたかの指標。
雑味低減と香味の繊細さに関与。 - 水名・水質〈水質〉
- 地域水系の硬度・ミネラル特性は香味へ直結する重要要素。
軟水／硬水の設計は発酵挙動にも影響。 - 溶存酸素（DO）〈品質管理〉
- 酸化・劣化の主要ドライバー。
瓶詰・樽詰・移送時のDO最小化が香味維持の肝。 - テロワール〈概念〉
- 原料産地・気候・土壌・水・微生物・人的要素の総体が生む個性。
清酒でも「米と水の産地同一」などの設計で語られる。 - サービング温度〈提供設計〉
- 供出時の温度最適化。
スタイル別に適温帯が異なる。 - 度数（ABV）〈分析値・指標〉
- 容量％で表すアルコール度数。
温度・計測法・炭酸の有無で読み替えが必要な場合がある。 - イオン交換〈水処理〉
- 樹脂でCa・Mg等を選択的に除去・置換する水処理。
マッシュpH・泡持ち・発酵健全性に影響。 - 清澄〈工程総論〉
- 物理・化学・生物学的手段で濁りを取り除く工程の総称。
フィルター・遠心・清澄剤など適材適所で用いる。
収録（一覧・キーワード）
【日本酒（な行抜粋）】生酒／生原酒／生詰／生貯蔵酒／濁り酒／中取り／夏酒／夏越し酒／ぬる燗／糠臭／灘／南部杜氏／能登杜氏／呑み切り／農大花酵母 ほか。
【水質】軟水／イオン交換／ナトリウム（Na⁺） ほか。
【ビール（な行抜粋）】ナイトロ／NEIPA／二番麦汁／煮沸／ネルソン・ソーヴィン／ノーザンブルワー／ノーブルホップ／二段糖化／苦味／濡れ段ボール臭 ほか。
【ワイン（な行抜粋）】日本ワイン／ナパ・ヴァレー／長野（GI）／奈良（菩提酛史）／ネゴシアン／ネッビオーロ／ニューワールド／ノン・ドサージュ／ノンヴィンテージ／ナイアガラ／ネロ・ダーヴォラ／ネレッロ・マスカレーゼ ほか。
【工程・品質】二次発酵／熱交換器／寝かせ／練れ／ナノろ過／ナチュラルカーボネーション／熱安定性／ネガティブプレッシャー充填 ほか。
【表示・団体・資格】ラベル／ノンフィルター／ノンチルフィルタード／日本ソムリエ協会（J.S.A.）／日本ビール検定／日本醸造協会 ほか。
