酒語辞典｜さ行・完全版（サ行）

酒にまつわる語を五十音で引ける「酒語辞典」のサ行ページです。
日本酒の酒造り用語からビールのホップ・工程、ワインの概念・品種・発泡製法、蒸留・品質管理・水質まで横断収録。
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カテゴリ例：酒造工程／分析値・指標／香味成分／器具・酒器／スタイル／ホップ／酒米／銘柄／酒蔵／水質／ワイン概念／ビール工程／品質管理／蒸留ほか。

索引（サ行）

さ／し／す／せ／そ

さ（サ）

三段仕込み（さんだんしこみ）〈酒造工程〉: 酒母に対して三回に分けて掛け米・水を加える清酒の基本手法。
高い発酵制御性と酵母健全性の両立を図る設計。
【関連】酒母／上槽
酒粕（さけかす）〈副産物〉: 上槽後に残る固形分。
粕取り焼酎・漬物・調味など二次利用が広い。
【関連】上槽
酒槽（さかぶね）〈器具〉: 上槽時に酒と粕を分離する槽。
圧力や布の選定で香味と澄明度のバランスが変わる。
【関連】上槽
さかほまれ〈酒米〉: 福井の酒造好適米。
上品な甘旨と余韻の伸びを狙いやすい。
【関連】精米歩合
佐香錦（さかにしき）〈酒米〉: 島根由来。
ふくらみと落ち着いた酸で食中に向く。
さけ武蔵（さけむさし）〈酒米〉: 埼玉の酒米。
骨格とキレの両立を図りやすい。
山恵錦（さんけいにしき）〈酒米〉: 長野県育成の酒造好適米。
冷涼地での栽培適性と扱いやすい吸水・蒸しで、設計幅は穏やかな食中〜華やかな吟醸まで広い。
クリアな口当たりと伸びのある酸を狙いやすい。
【関連】精米歩合／吟醸造り／長野（GI：参照＝な行）
桜酵母（さくらこうぼ）〈酵母〉: 桜由来として頒布・活用される酵母群。
華やかなエステル設計に用いられる。
【関連】協会酵母／エステル
サービング温度〈提供設計〉: 供出時の温度設計。
日本酒は冷酒〜燗酒、ビールはスタイル別、ワインは色・ボディ別で最適帯が異なる。
【関連】温度帯（参照：共通）
サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）〈酵母〉: 清酒・ワイン・エールで中核となる酵母種。
株・温度・栄養で生成香味が変わる。
【関連】酒母／低温発酵（参照：タ行）
酸化（さんか）〈品質〉: 果実感の減衰・紙臭・色調変化などの総称。
DO・温度・光・時間の管理で抑制。
【関連】溶存酸素（DO）／酸素透過度（OTR）／酸化還元電位（ORP）
酸化臭（さんかしゅう）〈欠点〉: 古紙・ナッツ過多・枯れ果実様等。
t-2-ノネナールや揮発酸増など複合要因。
【関連】トランス-2-ノネナール（参照：タ行）
再発酵（さいはっこう）〈工程〉: 瓶内／タンク内での二次発酵一般。
泡のきめ／旨味・還元リスクとのトレードオフ管理が肝。
【関連】瓶内二次発酵（参照：ハ行）
サワーエール（sour ale）〈ビール／スタイル〉: 乳酸菌・ブレタノマイセス等を活用し酸を主体に設計するスタイル群。
ケトルサワー〜ミックスファーメンテーションまで幅広い。
【関連】ワイルドエール（参照：わ行）
サブロ（Sabro）〈ホップ〉: ココナツ・トロピカル・ライムの個性。
Hazyやトロピカル表現で重宝。
【関連】ストラタ／センテニアル
ザーツ（Saaz）〈ホップ〉: チェコのノーブル系代表。
スパイシーで繊細、ピルスナーで真価を発揮。
【関連】ケルシュ（参照：か行）
澤乃井（さわのい）〈銘柄／酒蔵〉: 東京・青梅の蔵。
多摩川水系の清冽な水を背景に食中設計で知られる。
沢の鶴（さわのつる）〈銘柄／酒蔵〉: 兵庫・神戸の蔵。
端正な辛口設計で広く親しまれる。
作（ざく）〈銘柄〉: 三重のモダン銘柄。
クリアな香味設計と限定展開で人気。
再仕込み＝貴醸酒（さいしこみ）〈酒造工程／スタイル〉: 仕込み水の一部または全部を日本酒に置換して仕込む設計。
高残糖・厚いテクスチャー・熟成耐性を狙う。
【関連】糖化（参照：タ行）／熟成（共通）
サニテーション（sanitation）〈衛生管理〉: CIP・SIP・薬剤洗浄・熱水殺菌等の総称。
微生物リスクを系統的に低減。
【関連】チルド流通（参照：タ行）／溶存酸素（DO）
サワーマッシュ（sour mash）〈蒸留／ウイスキー〉: 前ロットのバックセットを加えpH・微生物環境を安定化。
バーボンで一般的。
サービングプレッシャー（供出圧）〈提供／ビール〉: ドラフト供出時のガス圧設定。
温度・ガス種と合わせ泡質・喉越し・炭酸容量を最適化。
【関連】ドラフト（参照：タ行）／炭酸ガス容量（参照：タ行）
サンプリング（試料採取）〈品質管理〉: 発酵・熟成・出荷各段で代表性のある試料を採る行為。
汚染防止と記録性が鍵。

し（シ）

仕込み水（しこみみず）〈水質〉: 仕込みに用いる水。
硬度・ミネラル組成が発酵挙動・口当たり・キレに直結。
【関連】水名・水質
仕込み配合（しこみはいごう）〈設計〉: 掛け米・麹米・酛米・水・麹歩合などの比率設計。
香味と発酵健全性の土台。
【関連】三段仕込み／精米歩合
酒母（しゅぼ）〈酒造工程〉: 健全な酵母を高密度に育成するスターター。
生酛・山廃・速醸など方式で微生物相・香味傾向が異なる。
【関連】山廃（参照：や行）／速醸酛
酒母歩合（しゅぼぶあい）〈設計〉: 総米に対する酒母の比率。
フレーバー密度・発酵速度・歩留まりのバランス指標。
上槽（じょうそう）〈酒造工程〉: 醪から酒と粕を分ける工程。
袋吊り・槽・遠心など方式で印象が変わる。
【関連】酒槽／遠心分離
熟成（じゅくせい）〈工程〉: 時間と温度管理により香味が統合・変容。
容器・DO・温度で結果が変わる。
【関連】溶存酸素（DO）
純米（じゅんまい）〈分類／日本酒〉: 米・米麹・水を基本とするカテゴリー。
米由来の旨味やテクスチャーを活かす設計が多い。
【関連】吟醸造り（共通）
純米吟醸（じゅんまいぎんじょう）〈分類〉: 吟醸造りと純米設計の組合せ。
華やかさと滑らかさの両立を狙う。
白麹（しろこうじ）〈麹〉: クエン酸生成能が高い麹菌群。
酸の骨格付与によりフレッシュ設計を狙う酒・焼酎で用いる。
しぼりたて〈スタイル／日本酒〉: 上槽後すぐの出荷設計。
ガス感やフレッシュさを前面に。
シェリー（Sherry）〈酒精強化〉: スペイン・ヘレスの酒精強化ワイン。
ソレラ熟成・フロール・酸化熟成の二大軸。
【関連】ソレラシステム
シャルドネ（Chardonnay）〈ワイン／品種〉: 柑橘〜石果〜樽の幅広い表現。
MLF・樽・シュール・リーとの設計相性が高い。
【関連】マロラクティック発酵（参照：ま行）／シュール・リー
シャブリ（Chablis）〈ワイン／産地〉: 仏ブルゴーニュ北端。
冷涼・石灰土壌由来の直線的酸とミネラル。
【関連】テロワール（参照：タ行）
シャンパーニュ（Champagne）〈発泡／産地〉: 瓶内二次の伝統方式・熟成・ドザージュで世界基準の泡を形成。
【関連】ティラージュ／デゴルジュマン（参照：タ行）
シラー／シラーズ（Syrah/Shiraz）〈ワイン／品種〉: 黒胡椒・黒果実・燻香。
冷涼〜温暖のレンジが広く、樽との相性が高い。
シュヴァルツビア（Schwarzbier）〈ビール／スタイル〉: 独発祥の黒色ラガー。
ロースト穏やかでクリーンな発酵が鍵。
シングルホップ〈設計〉: 単一ホップで設計。
品種特性の学習や明瞭なフレーバー設計に有効。
【関連】Citra／Simcoe／Strata
酒造年度（BY）〈制度・表示〉: Brewing Year。
仕込み開始基準で管理される年表示。
シードル（Cidre／Cider）〈発泡酒／リンゴ〉: リンゴ発泡酒。
伝統圧搾・野生酵母・残糖レンジの設計幅が広い。
【関連】スパークリングワイン
仕込み温度（しこみおんど）〈工程設計〉: 仕込み初期の品温設定。
清酒では低温長期の基礎、ビールでは糖化〜発酵のプロファイル起点。
【関連】低温発酵（参照：タ行）
酒石（しゅせき／tartrate crystals）〈析出／ワイン〉: 酒石酸塩の結晶。
外観上の問題で無害。低温での析出管理は表示・流通品質に関わる。
【関連】冷却安定化（参照：ラ行）
シュール・リー（sur lie）〈熟成技法／ワイン〉: 澱接触で旨味・ボディ・還元的保護を付与。
バトナージュ頻度設計が鍵。
真空脱気（しんくうだっき）〈品質管理〉
Jカーブ神話（じぇーかーぶしんわ）〈公衆衛生／疫学〉: 「少量の飲酒は無飲酒より健康に良い」と見えるJ字型リスク曲線に基づく通俗見解。
観察研究での禁酒者群への「病気でやめた元飲酒者（sick quitter）」混入や、喫煙・食習慣・社会経済要因など残余交絡により、保護効果が過大に見えるバイアスが指摘される。
近年の大規模レビューやメンデルランダム化研究、公衆衛生機関の見解では「健康目的で飲酒を始めたり増やす根拠はない」「一部疾患（特にがん）には安全域を設けにくい」と整理される傾向。
【関連】度数（ABV）／ノンアルコール（参照：な行）; 瓶詰前後で溶存酸素を低減する操作。
酸化・還元のバランスと泡品質の維持に有効。
【関連】溶存酸素（DO）

す（ス）

酢酸イソアミル（さくさんいそあみる）〈香味成分〉: 吟醸香の代表「バナナ様」香。
発酵温度・酵母・栄養で生成量が変動。
【関連】エステル（共通）／イソアミルアルコール（共通）
酢酸エチル（さくさんえちる）〈香味成分〉: 軽い洋梨〜溶剤様まで幅広い揮発性エステル。
閾値とバランス管理が重要。
澄酒（すみざけ）〈スタイル／日本酒〉: 濁りのないクリアな酒。
清澄・濾過・火入れの結果として得られる。
【関連】清澄（共通）／火入れ（共通）
スキンコンタクト〈ワイン技法〉: 白ぶどう果皮を短時間浸漬してテクスチャーと香を付与。
オレンジワイン設計の基礎。
スパークリングワイン〈カテゴリー〉: 瓶内二次・タンク方式ほかで炭酸を得た発泡ワインの総称。
残糖（Brut等）、圧、熟成で表情が変わる。
【関連】シャンパーニュ／プロセッコ（参照：は行）
スプマンテ（Spumante）〈表記〉: 伊語で発泡性ワインの総称。
アスティ・フランチャコルタ等で用いられる。
スチームビール（California Common）〈ビール／スタイル〉: ラガー酵母を高温帯で発酵。
ノーザンブルワーの苦味とウッディが鍵。
【関連】ノーザンブルワー（参照：な行）
スピリッツ〈蒸留酒〉: 蒸留酒の総称。
ジン・ウオツカ・ラム・テキーラ・ウイスキー等。
スタウト〈ビール／スタイル〉: ロースト由来のチョコ・コーヒー様の厚み。
ドライ〜インペリアルまで幅広い。
ストラタ（Strata／ストラータ）〈ホップ〉: オレゴン発の新世代アロマ。
パッションフルーツ／グレープフルーツ／イチゴ／ストーンフルーツに、ダンク（カンナビス様）やハーブの下支えが重なる複層アロマ。
Hazy〜アロマ主導のIPAで真価を発揮。ワールプール〜ドライホップ中心（高温長時間の煮沸は個性が痩せやすい）。
水質はクロライド寄り・IBU控えめ設計と好相性。相性の良いブレンドは Citra／Mosaic／Nectaron／Nelson Sauvin など。
【関連】サブロ／センテニアル／ネクタロン／ネルソン・ソーヴィン／NEIPA
スティリアン・ゴールディングス（Styrian Goldings）〈ホップ〉: 欧州伝統系。
ハーブ・スパイスの上品さでラガーやエールに。
スーパー・デリック（Superdelic）〈ホップ〉: NZ新世代。
キャンディ・ベリー様の鮮やかなトップノート。
スチル（still）〈蒸留器〉: ポットスチル／カラムスチルなどの総称。
銅触媒・還流・プレート数でニュアンスが変わる。
スコッチ・ウイスキー（Scotch Whisky）〈蒸留酒〉: スコットランド産ウイスキー。
モルト／グレーン／ブレンデッドの区分と地域性（ハイランド等）。
スタビリティ（microbial/colloidal stability）〈品質〉: 微生物・コロイド安定の総称。
濾過・熱処理・SO₂・無菌充填等で担保。
【関連】火入れ／酸化防止剤（亜硫酸塩）（共通）
スワリング〈サービス〉: グラス内で液体を回して香りを開かせる所作。
泡や還元香の発散・香気評価の安定に寄与。
ストレージ温度（保管温度）〈品質管理〉: 貯蔵温度。
高温は酸化・還元偏りを招くため、低温・安定が基本。
【関連】セラー管理／チルド流通（参照：タ行）

スタンダードドリンク（すたんだーどどりんく）〈表示／公衆衛生〉

飲酒量を共通指標で表す単位（1杯＝純アルコール量の目安）。
国・機関で定義が異なり、おおむね8〜14gの範囲（例：日本／WHO＝10g、英国＝8g、米国＝14g、豪州＝10g）。
換算式：純アルコール量[g]＝容量[ml] × ABV[%] × 0.8。
例：ビール350ml・5% ≈ 14g／清酒180ml・15% ≈ 21.6g／ワイン150ml・12% ≈ 14.4g／蒸留酒30ml・40% ≈ 9.6g。
【関連】Jカーブ神話／度数（ABV）／ノンアルコール（参照：な行）

せ（セ）

精米歩合（せいまいぶあい）〈分析値・指標〉: 米をどれだけ磨いたかの指標。
香味の繊細さ・雑味低減・歩留まりに関与。
【関連】吟醸造り（共通）
精米（せいまい）〈酒造工程〉: 米表層を削る工程。
外硬内軟の製麹や吟醸設計に直結。
清酒（せいしゅ）〈概念〉: 米・米麹・水を原料とする日本の伝統的醸造酒。
地域・技法の多様性が魅力。
仙禽（せんきん）〈銘柄／酒蔵〉: 栃木の蔵。
米と水の産地同一などテロワール志向で知られる。
ソーヴィニヨン・ブラン（Sauvignon Blanc）〈※参照先：そ行〉: 本項の詳細は「そ」で解説。
セミヨン（Sémillon）〈ワイン／品種〉: 蜂蜜・ろう様のニュアンス。
樽発酵や貴腐ワインで真価。
セニエ（saignée）〈ワイン技法〉: 一部果汁を引き抜き果皮比率を上げる手法。
色・ボディ調整に用いる。
セゾン（Saison）〈ビール／スタイル〉: ベルギー発。
高発酵度・フェノリック＆フルーティの複合。
スパイス副原料とも相性良。
セッションIPA〈ビール／スタイル〉: 低ABVで香り主体に設計したIPA。
飲み続けられる苦味バランスが鍵。
セラー管理（cellar management）〈品質管理〉: 温度・湿度・光・振動の統合管理。
清酒・ワイン・ビールいずれも品質維持の基礎。
セラミックフィルター〈清澄〉: 多孔質体で濾過。
孔径・圧・温度で香味影響が変わる。
センテニアル（Centennial）〈ホップ〉: 「スーパーカスケード」的バランス。
レモン・フローラル・軽い松。
セック（Sec）〈甘辛表示／ワイン〉: 仏語の辛口表示。
カテゴリーや国で残糖基準が異なるため、現地規格を参照。
【関連】Brut（参照：は行）
セパージュ（cépage）〈品種構成／ワイン〉: 使用品種の構成。
法定比率・表示ルールは産地で異なる。
セカンドラベル〈ワイン〉: グランヴァンの選別外・若木区画等を別名で瓶詰。
スタイルの入口として機能。
センサリー評価（sensory）〈評価〉: 官能評価の体系。
盲評、三点比較、記述型評価など。
セメントタンク（コンクリート）〈発酵・熟成容器〉: 温度緩衝・微酸化供与。
オーバル卵形など対流設計も。
セミ・カーボニック（semi-carbonic）〈ワイン技法〉: 一部を全房・嫌気下自己発酵させつつ通常発酵と併用。
果実香・低抽出渋味の設計に。

そ（ソ）

総米（そうまい）〈酒造工程〉: 仕込みで用いる米全量。
掛け米・麹米・酛米の配分設計の基礎。
そやし水酛（そやしみずもと）〈酒造工程〉: 古式水酛系手法の一つ。
乳酸生成を待ち微生物相を整えてから仕込む。
【関連】酒母／山廃（参照：や行）
速醸酛（そくじょうもと）〈酒造工程〉: 乳酸を添加して短期で健全な酒母を育成。
再現性と安定性が高い。
ソレラシステム（solera）〈熟成／酒精強化〉: 段階的な樽移し替えで平均化と複雑性を得る熟成法。
シェリー・マデイラ等で用いられる。
ソーテルヌ（Sauternes）〈ワイン／甘口〉: 貴腐由来の蜂蜜・アプリコット・サフラン。
酸との張りでだれを防ぐ。
ソムリエ（Sommelier）〈職能〉: 飲料の選定・提供・熟成管理・教育・販売を担う専門職。
日本酒やビール領域とのクロスオーバーも進む。
ソーヴィニヨン・ブラン（Sauvignon Blanc）〈ワイン／品種〉: 柑橘・ハーブ・青草のトーン。
冷涼〜適温産地でシャープな酸が映える。
【関連】チオール（参照：タ行／サ行補）／サンセール（産地＝仏ロワール）
ソラチエース（Sorachi Ace）〈ホップ〉: 北海道生まれ。
ディル・レモングラス様の個性でセゾンやラガーにも好相性。
ソーヴィニヨン・グリ（Sauvignon Gris）〈ワイン／品種〉: SBの変異系。
ボリューム感と熟果表現を付与。
ソフトプレス（gentle pressing）〈圧搾〉: 低圧・短時間で果汁や酒の清澄度を優先。
渋味・雑味の抽出抑制に有効。
【関連】酒槽
ソイル（soil）〈テロワール要素〉: 土壌（石灰・花崗岩・頁岩など）。
水はけ・保水・温度・栄養の差が香味へ反映。
【関連】テロワール（参照：タ行）
ソルビン酸（sorbic acid／K sorbate）〈保存料〉: 一部ワイン・低アル飲料で用いられる保存料。
再発酵抑制目的。酵母代謝との相互作用に留意。
ソムリエ資格（J.S.A.／WSETほか）〈資格〉: 提供・販売・教育分野の認定。
理論／サービス／テイスティングの総合力が問われる。

共通・補助項目（参照）

エステル〈香味成分〉: 果実様アロマの主役群。
酵母・温度・栄養設計で生成が変わる。
イソアミルアルコール〈香味成分〉: 厚みを与える高級アルコールの一種。
過多は重たさの原因。
遠心分離〈酒造工程〉: 上槽方式の一つ。
物理力で澄明を高める。
吟醸造り〈酒造工程〉: 高精白・低温長期で華やかさと滑らかさを引き出す設計。
水名・水質〈水質〉: 地域水系の硬度・ミネラル特性は香味へ直結。
軟水／硬水設計は発酵挙動にも影響。
温度帯〈提供設計〉: 冷酒・常温・燗、日本酒／ビール／ワインのスタイル別最適帯の総称。
日本酒度〈分析値・指標〉: 比重に基づく甘辛の目安。
解釈は酸度とセットが基本。
清澄〈工程総論〉: 物理・化学・生物学的手段で濁りを除く工程の総称。
フィルター・遠心・清澄剤の適材適所。
火入れ〈酒造工程〉: 加熱殺菌と酵素失活のための処理。
一回／二回など設計がある。
溶存酸素（DO）〈品質管理〉: 酸化・劣化の主要ドライバー。
瓶詰・樽詰・移送時の最小化が肝。
酸素透過度（OTR）〈品質管理〉: 容器・栓の酸素透過性。
長期熟成・フレッシュ保持の設計指標。
酸化還元電位（ORP）〈品質管理〉: 酸化／還元状態の電位指標。
還元臭・酸化リスクのモニタに活用。
協会酵母〈酵母〉: 頒布される標準酵母群。
香気型・発酵力型など目的別に選択。
総酸（TA）〈分析値〉: 酒石酸換算等で表す酸の総量。
甘辛評価や食中適性の基礎指標。
pH〈分析値〉: 酸の強さ・微生物安定・酸化還元挙動の基礎。
清酒・ワイン・ビールで最適帯が異なる。
残糖（RS: residual sugar）〈分析値〉: 甘味印象・粘性・泡質に影響。
ABV・酸との均衡でスタイルを規定。
揮発酸（VA）〈分析値／欠点〉: 酢酸・酪酸などの総称。
閾値超過は刺々しい印象。衛生・温度・SO₂で管理。
酸化防止剤（亜硫酸塩）〈品質管理〉: SO₂由来の抗酸化・殺菌作用。
遊離／結合比はpH・温度で変化。表示義務に留意。
【関連】SO₂（参照：な行）
色度（SRM／EBC）〈分析値／ビール〉: ビール色の国際指標。
モルト配合・ロースト条件で決まる。

収録（一覧・キーワード）

【酒造り（さ行抜粋）】三段仕込み／仕込み配合・水・温度／酒母・速醸酛・そやし水酛／上槽／再仕込み（貴醸酒）／サニテーションほか。
【品質・指標】酸化／酸化臭／DO／OTR／ORP／総酸（TA）／pH／残糖（RS）／揮発酸（VA）／色度（SRM/EBC）／ストレージ温度ほか。
【酒米・銘柄】さかほまれ／佐香錦／さけ武蔵／山恵錦／澤乃井／沢の鶴／作ほか。
【ワイン（さ行抜粋）】シャンパーニュ／シャルドネ／シャブリ／シラー／セミヨン／セニエ／シュール・リー／スキンコンタクト／ソーテルヌ／ソーヴィニヨン・ブラン／ソーヴィニヨン・グリ／セック／セパージュ／セカンドラベル／セメントタンク／セミ・カーボニック／ソレラほか。
【ビール（さ行抜粋）】サワーエール／シュヴァルツビア／セゾン／セッションIPA／スチームビール／スタウトほか。
【ホップ】Saaz／Sabro／Strata／Styrian Goldings／Superdelic／Sorachi Ace ほか。
【蒸留・他】スチル／スコッチ・ウイスキー／サワーマッシュほか。