酒にまつわる語を五十音で引ける「酒語辞典」のタ行ページです。
日本酒の酒造り用語からビールのホップ・工程、ワインの概念・法規・発泡製法、蒸留酒、品質管理まで横断収録。
各項目は〈カテゴリ〉と【関連】【英語】【例】で横断検索しやすく設計しています。
このページの使い方（凡例）
- 見出しは見出し語（よみ）〈カテゴリ〉の順。
- 【関連】は本ページ内アンカーor共通項目へのリンク。
- カテゴリ例：酒造工程／分析値・指標／香味成分／器具・酒器／スタイル／ホップ／酒米／銘柄／酒蔵／水質／ワイン概念／ビール工程／品質管理／蒸留 ほか。
索引（タ行）
た（タ）
- 垂れ口（たれくち）〈上槽／提供〉
- 槽口から落ちてくる搾りたての酒。
「直汲み」的に瓶詰されることがあり、フレッシュなガス感と粗さが同居。
【関連】袋吊り（参照：ハ行）／上槽／澄酒 - 樽酒（たるざけ）〈熟成／スタイル〉
- 主に杉樽で木香を付与した日本酒。
木香のボリューム設計と食の相性が鍵。
【関連】オークチップ／熟成／吉野杉（参照：や行） - タンニン〈成分／評価〉
- 渋味・収斂の主因。
ワインは果皮・種・樽由来／ビールは麦芽・ホップ由来／清酒は微量。
抽出（マセラシオン）、重合（熟成）、タンパクとの結合で質が変わる。
【関連】マセラシオン（参照：ま行）／メトード・トラディショネル（参照：ま行） - タンパク休止（たんぱくきゅうし）〈ビール工程〉
- 45–55℃帯でのマッシュレスト。
中～高分子タンパクを分解し泡持ちと濁りを調整。過多はボディ痩せに注意。
【関連】マッシュ（参照：ま行） - 炭酸ガス（たんさんがす）〈揮発成分／品質〉
- フレッシュ感・香りリフト・口当たりに寄与。
温度・DO・容器圧管理が重要。
【関連】瓶内二次発酵（参照：ハ行）／二酸化炭素圧（参照：な行） - 炭素濾過（たんそろか）〈清澄／調整〉
- 活性炭で色・オフフレーバー等を吸着。
過度な使用は香味の痩せにつながるため最小限が原則。
【関連】清澄（参照：共通） - 玉栄（たまさかえ）〈酒米〉
- 滋賀由来の酒米。
適度な旨味とキレで食中設計に向く。 - 短稈渡船（たんかんわたりぶね）〈酒米〉
- 山田錦の父系。
骨格とふくらみの系譜理解に重要。
【関連】山田錦（参照：や行）／精米歩合 - 酒石酸（しゅせきさん／tartaric acid）〈有機酸／ワイン〉
- ワインで主要な酸。
冷却で酒石（結晶）析出、pH・微生物安定に影響。酒石除去は酒質に配慮して実施。 - タール香（tar-like）〈香味表現〉
- アスファルト様の黒々とした香り比喩。
ネッビオーロなどでポジ表現、清酒では過度なら欠点。
【関連】ネッビオーロ（参照：な行） - タンク方式＝シャルマ法／マルティノッティ（Charmat/Martinotti）〈ワイン／発泡〉
- 加圧タンク内で二次発酵し、短〜中期の澱接触でフルーティな泡質を狙う方式。
大規模生産に適し、アロマ保持とコスト効率が高い。
【関連】メトード・トラディショネル（参照：マ行）／プロセッコ（参照：ハ行）／瓶内二次発酵（参照：ハ行） - タンパク濁（protein haze）〈清澄・欠点〉
- タンパク質とポリフェノールの相互作用などに起因する混濁。
低温や時間経過で顕在化しやすく、清澄剤（ベントナイト等）やコールドスタビリゼーションで管理。
【関連】チルヘイズ／ベントナイト（参照：ヘ行）／冷却安定化（参照：ラ行） - 樽発酵（barrel fermentation）〈工程／ワイン・ビール〉
- 樽内で主発酵。
微量酸素と樽由来成分の同時付与でテクスチャーと複雑味を与える。
【関連】樽熟成／ミクロオキシジェナシオン（参照：マ行） - 樽熟成（barrel aging）〈熟成／横断〉
- 樽材・トースト・サイズ（バレル／ホッグスヘッド／デミ・ミュイ）設計で香味の方向性を制御。
バニリン・ラクトン・スパイス、酸化還元バランスが鍵。
【関連】トーストレベル／ホッグスヘッド（参照：ハ行）／デミ・ミュイ - タンクジャケット（冷却ジャケット）〈設備〉
- 二重壁・蛇管等で温調するタンク外装。
発酵熱除去・低温保持・ラガリングで必須。
【関連】冷却（参照：レ行）／ラガリング（参照：ラ行） - 炭酸ガス容量（vol CO₂）〈分析・提供〉
- 飲料中のCO₂量の目安（vol）。
スタイル別適正（例：エール≈1.8–2.2、ラガー≈2.4–2.7、発泡ワインは高め）を外すと喉越し・香り立ちが崩れる。
【関連】二酸化炭素圧（参照：ナ行）／サービング温度（参照：共通）
ち（チ）
- チルド流通（ちるどりゅうつう）〈品質管理〉
- 低温帯での保管・配送・店頭管理の総称。
エステル・酸化挙動の安定化に有効。
【関連】低温流通／溶存酸素（DO） - 貯蔵（ちょぞう）〈熟成／品質管理〉
- 火入れ後または生の状態で寝かせる工程。
温度・容器・DO管理で角が落ち統合。
【関連】瓶燗火入れ（参照：ハ行）／熟成 - チオール（thiols）〈香味成分〉
- トロピカル／グースベリー様の強いアロマを与える含硫化合物。
ブドウ由来前駆体の解放、ホップの硫黄香設計で重要。
【関連】ネルソン・ソーヴィン（参照：な行） - チップ（オークチップ）〈熟成技法／ワイン・ウイスキー〉
- 木樽様要素を付与する代替材。
規制・表示は国やカテゴリーで異なる。
【関連】オークチップ（参照）／樽酒 - 窒素置換（ちっそちかん）〈品質管理〉
- タンク／瓶のヘッドスペースをN₂で置換し酸化を抑制。
【関連】溶存酸素（DO） - チルヘイズ（chill haze）〈清澄・欠点〉
- 低温時のみ現れる可逆的濁り（タンパク−ポリフェノール複合体が主因）。
温度上昇で消えるが、長期には不可逆化しうる。処方・清澄・低温管理で抑制。
【関連】タンパク濁／冷却安定化（参照：ラ行）
つ（ツ）
- 通年醸造（つうねんじょうぞう）〈生産形態〉
- 寒造り中心から、温調・衛生の進歩で年間仕込みへ。
品質平準化と出荷計画の自由度向上。 - ツヴァイゲルト（Zweigelt）〈ワイン／品種〉
- 赤系果実とスパイス、冷涼地での表現幅が広い。
- ツイストオフキャップ〈容器／封〉
- 回転開栓式金属キャップ。
再栓性に優れるが長期熟成ワインではコルクとの差異に留意。 - 土臭（つちくさ／geosmin-like）〈欠点〉
- 土・湿った段ボール様の香り。
原水・微生物由来など。水処理・衛生・原料管理で低減。
【関連】水名・水質 - ツヴィッケル（Zwickelbier）〈ビール／スタイル〉
- 樽口（ツヴィッケル）から汲む未濾過ラガーの伝統表現。
鮮度・ガス・清澄のバランスが肝。 - 突き破精（つきはぜ）〈麹／酒造工程〉
- 菌糸が米内部に深く進入した破精形態。
強い糖化力と香味抽出を狙うが、過度は雑味・溶け過多のリスク。
【関連】破精込み（参照：ハ行）／破精落ち（参照：ハ行） - 壺仕込み（つぼじこみ）〈発酵容器／焼酎・泡盛〉
- 甕（かめ）を用いる発酵。
温度緩衝と微量通気によりまろやかさ・熟成感を付与。
【関連】テクスチャー（参照：テ行）
て（テ）
- テロワール〈ワイン概念／酒造全般〉
- 原料産地・気候・土壌・水・微生物・人的要素の総体が生む個性。
清酒でも「米と水の産地同一」「蔵付微生物」等の設計で語られる。
【関連】水名・水質／吟醸造り - 低温発酵（ていおんはっこう）〈酒造工程〉
- 温度を抑え長期に発酵。
吟醸香やクリーンな発酵を狙う基本設計。
【関連】吟醸造り - 低温流通（ていおんりゅうつう）＝コールドチェーン〈品質管理〉
- 製品を低温帯で一貫管理。
酸化・揮発成分の劣化抑制、到着時の再現性確保。
【関連】チルド流通／溶存酸素（DO） - テイスティングノート〈評価〉
- 外観・香り・味わい・質感・余韻・適温・ペアリング等の記述。
媒体別フォーマット最適化が重要。 - テキーラ（Tequila）〈蒸留酒〉
- ブルーアガベを原料とするメキシコ産蒸留酒。
100%アガベ表記、CRT/NOM、熟成区分（ブランコ／レポサド／アネホ等）に留意。 - テンプラニーリョ（Tempranillo）〈ワイン／品種〉
- 赤果実・スパイス・酸の中庸、樽でのバランスが肝。
- テルペン（terpenes）〈香味成分〉
- フローラル・柑橘のアロマ要因（リナロール、ゲラニオール等）。
ワイン品種香・ホップ香双方で重要。 - テトナング（Tettnang）〈ホップ〉
- 独ノーブル系。
ハーバルで上品なビターとアロマ。
【関連】ケルシュ（参照：か行） - テトラ化ホップ抽出物（tetrahydro iso-alpha）〈ビール添加物〉
- 光安定性・泡持ち改善に用いるアイソホップ派生物。
使用量と法規の確認が必須。 - テクスチャー〈評価語彙〉
- 口中質感（クリーミー／シルキー／ざらつき等）。
残糖・グリセリン・タンニン・炭酸・温度で変動。
【関連】ボディ（参照：ハ行） - 適正飲酒ガイドライン（てきせいいんしゅがいどらいん）〈公衆衛生／ガイドライン〉
- 健康リスク低減のための飲酒量・頻度・回避場面の目安を定めた指針。
国・機関で週／日上限や定義は異なるが、「健康目的で飲酒を勧めない」「少ないほどリスクは低い」が共通理解。
典型内容：未成年・妊娠／授乳・運転・機械操作・服薬時は禁止、休肝日や食事と併せたペース管理、スタンダードドリンク（参照：サ行）換算での自己管理。
がん・肝疾患・心血管等の既往／高リスク者は医療者と相談のうえ禁酒または厳格管理。
【関連】Jカーブ神話（参照：サ行）／ノンアルコール（参照：な行）／度数（ABV：共通）
- T-90ホップペレット（ティー・ナインティ）〈ホップ製品〉
- 全穀ホップを約90%収率で圧縮した標準ペレット。
取り扱い容易で歩留まり良好。アロマの質は全穀／クライオ等と差異。
【関連】ホップクライオ（参照：ホ行）／ホールホップ（参照：ホ行） - 定温輸送（ていおんゆそう）〈物流・品質〉
- リーファー等での温度一定輸送。
ヒートショック・酸化進行・二次発酵暴走を抑制。
【関連】チルド流通（参照：チ行）／ヒートショック（参照：ヒ行） - テイスティンググラス〈器具・サービス〉
- ISOテイスティンググラス等、香りを集約し再現性を高める形状。
温度・注ぎ量（目安30–60mL）・洗浄が評価の精度を左右。
【関連】テイスティングノート - 低温殺菌（LTLT/HTST pasteurization）〈熱処理〉
- LTLT（低温長時間）／HTST（高温短時間）等の殺菌方式。
微生物・酵素失活と香味保持のトレードオフを設計。
【関連】火入れ（参照：ヒ行）／フラッシュパスチャライゼーション（参照：フ行） - 天然酵母＝野生酵母〈微生物〉
- 培養酵母無添加で原料・蔵付の酵母群に委ねる発酵。
表現の幅が出る一方、再現性・揮発酸・遅延発酵等のリスク管理が必要。
【関連】ネイティブイースト（参照：ネ行） - デキャンタージュ＝デカンテーション〈サービス〉
- 澱分離・還元香の発散・演出目的で行う注ぎ替え。
ワインの年齢・還元／酸化状態に応じて可否を判断。
【関連】リダクション（参照：ラ行） - デミ・ミュイ（demi-muid）〈樽規格〉
- 約500–600Lの大型仏樽規格。
抽出緩和と還元的熟成のバランスを取りやすい。
【関連】樽熟成／ホッグスヘッド（参照：ハ行）
と（ト・ダ・ヂ・ヅ・デ・ド）
- 杜氏（とうじ）〈職能〉
- 酒蔵の製造総指揮。
原料・酵母・仕込み・温度・衛生・人員・品質を統合しブランドの香味を再現。
現代はチーム制・データ駆動のマネジメントが一般化。
【関連】蔵元（参照：か行）／イースト（酵母） - 特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）〈分類／日本酒〉
- 純米／本醸造系の公的区分。
精米歩合・原料・製法基準に基づく表示。
【関連】精米歩合／本醸造（参照：は行） - 斗瓶取り（とびんどり）〈上槽区分／日本酒〉
- 袋吊り等で滴下した雫を斗瓶で分けて取る手法。
クリアで繊細なフラッグシップ設計に用いられる。
【関連】垂れ口／上槽 - トカイ・アスー（Tokaji Aszú）〈ワイン／甘口〉
- 貴腐果実（アスー）由来の蜜・アプリコット・酸の張り。
プットニョス表記や熟成で複雑性が増す。 - トスカーナ（Toscana IGTほか）〈産地／ワイン〉
- サンジョヴェーゼ主体／スーパータスカン等、多層な枠組み。
- トウニー・ポート（Tawny Port）〈ワイン／酒精強化〉
- 酸化熟成によるナッツ・キャラメル・ドライフルーツ。
- トリューブ＝トルブ（trub）〈ビール工程〉
- 煮沸・冷却で生じるタンパク・ポリフェノール等の凝集沈殿物。
ワールプールで中心集積させ清澄を図る。
【関連】ワールプール（参照：わ行） - トランス-2-ノネナール＝紙臭〈欠点〉
- 古紙・段ボール様のオフフレーバー。
酸化・光劣化・高温放置で発現。
【関連】溶存酸素（DO）／チルド流通 - ティラージュ（tirage）〈発泡ワイン工程〉
- 瓶内二次用の糖・酵母添加と打栓。
熟成期間・澱接触が泡と旨味の質を規定。
【関連】メトード・トラディショネル（参照：ま行） - デゴルジュマン（dégorgement）〈発泡ワイン工程〉
- 瓶口に集めた澱を除去する工程。
打ち上げ後のドザージュ量で甘辛を調整。
【関連】ドザージュ - ドザージュ（dosage）〈発泡ワイン工程／表示〉
- 補糖液添加で残糖を調整。
Brut Nature／Extra Brut／Brut…等の表示に直結。
【関連】ブリュット（参照：は行） - ドラフト（draught）〈提供／ビール〉
- 樽詰め生ビールの供出形態。
ガス種（CO₂／N₂）、圧、温度、ライン衛生が品質を左右。
【関連】ナイトロ（参照：な行）／サービング温度 - ドライホップ（dry hop）〈ビール工程〉
- 発酵中〜後半にホップを添加し揮発性油を抽出。
酸素侵入・ポリフェノール渋味・ホップバーン管理が肝。
【関連】ホップスタンド（参照：は行） - ダイアセチル（diacetyl）〈欠点／ビール〉
- バター・ポップコーン様。
低温ラガーでの休止（D-rest）や酵母健全性で管理。 - DMS（ジメチルサルファイド）〈欠点／ビール〉
- 茹でトウモロコシ様。
強い煮沸・迅速冷却・発酵抜けで低減。 - トリクロロアニソール（TCA）＝コルク臭〈欠点／ワイン〉
- 湿段ボール・カビ臭の主因。
コルク・環境由来。汚染対策と検査体制が要。
【関連】ナチュラルコルク（参照：な行） - どぶろく〈スタイル／日本酒〉
- ろ過を行わない日本の伝統的濁酒。
現行制度では免許・地区特例等の枠組みがある。
【関連】濁り酒（参照：な行） - 徳利（とっくり）〈酒器／日本酒〉
- 燗・常温供出に用いる酒器。
口径・肉厚・容量で香りの立ちや余熱保持が変わる。
【関連】ぬる燗（参照：ヌ行）／サービング温度 - 糖化（とうか）〈工程／清酒・ビール〉
- デンプンを糖へ変換する過程。
清酒は麹酵素で並行複発酵、ビールはマッシュ工程で温度レスト設計。
【関連】並行複発酵（参照：ヘ行）／マッシュ（参照：マ行） - 糖度スケール（Brix／Plato／Baumé）〈分析値〉
- 原料糖濃度の指標。
ワインではBrix、ビールではPlatoが一般的。発酵度・ABV予測・仕上がり設計の基礎。
【関連】度数（ABV）（参照：共通） - トラピストビール（Trappist）〈ビール／カテゴリー〉
- 修道院（またはその監督下）で醸造される認証ビール。
瓶内二次・高発酵度・複雑なエステル／フェノールが特徴。
【関連】瓶内二次発酵（参照：ハ行） - トロッケン（Trocken）〈ワイン表示／独〉
- ドイツの辛口表示。
残糖・酸とのバランス、産地規約の読み込みが必要。
【関連】ブリュット（参照：ハ行／泡の残糖） - トーストレベル（樽焼き）〈樽処理〉
- ライト〜ヘビーの焼き加減でバニラ・スパイス・スモーク等の抽出プロファイルが変化。
品種・スタイルとの適合が品質の要。
【関連】樽熟成／メイラード反応（参照：メ行）
共通・補助項目（参照）
- 溶存酸素（DO）〈品質管理〉
- 酸化・劣化の主要ドライバー。瓶詰・樽詰・移送時の最小化が肝。
- 並行複発酵〈工程概念〉
- 麹の糖化と酵母発酵が同時進行する日本酒特有方式。高アルコール・立体旨味に寄与。
- オークチップ〈熟成技法〉
- 樽代替。樹種・トーストレベルで香味差。
- ホップ基礎〈ホップ〉
- アルファ酸・精油・ルプリン腺の基本。苦味・香り・泡持ち・安定性に影響。
- 吟醸造り〈酒造工程〉
- 高精白・低温長期発酵で華やかさと滑らかさを引き出す。
- 精米歩合〈分析値・指標〉
- 米をどれだけ磨いたかの指標。雑味低減と繊細さに関与。
- 熟成〈工程〉
- 時間・温度・容器で香味が統合・変容。
- イースト（酵母）〈酵母〉
- 発酵の主役。株・温度・栄養で生成香味が変わる。
- 上槽〈酒造工程〉
- 醪から酒と粕を分ける工程。方式で印象が変わる。
- 澄酒〈スタイル〉
- 濁りのないクリアな酒。清澄・濾過設計の結果。
- サービング温度〈提供設計〉
- 供出時の最適温度。スタイル別に適温帯が異なる。
- 度数（ABV）〈分析値・指標〉
- 容量％で表すアルコール度数。温度・計測法・炭酸の有無に留意。
収録（一覧・キーワード）
【酒造り（た行抜粋）】垂れ口／樽酒／糖化／特定名称酒／斗瓶取り／低温発酵／テイスティングノート／炭素濾過／タンパク休止／タンク方式（シャルマ）／樽発酵／樽熟成／タンクジャケット／炭酸ガス容量 ほか。
【酒米】短稈渡船／玉栄 ほか。
【ビール（た行抜粋）】Tettnang／トリューブ／ドライホップ／ドラフト／DMS／ダイアセチル／T-90ホップペレット／ツヴィッケル／トラピスト ほか。
【ワイン（た行抜粋）】テロワール／酒石酸／ティラージュ／デゴルジュマン／ドザージュ／トカイ・アスー／トウニーポート／トスカーナ／テルペン／デキャンタージュ／デミ・ミュイ／トーストレベル／トロッケン ほか。
【品質・清澄】チルド流通／定温輸送／窒素置換／チルヘイズ／タンパク濁／DO管理 ほか。
【器具・酒器】テイスティンググラス／徳利 ほか。
