酒にまつわる語を五十音で引ける「酒語辞典」のヤ行ページです。
日本酒の酒造り用語からビールのホップ産地・設備、ワイン概念、銘柄・酒米・水質・テイスティング語彙まで横断収録し、プロの現場でも参照できる粒度を目指しています。
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索引（ヤ行）
や（ヤ）
- 山廃（やまはい）〈酒造工程〉
- 「山卸し」を廃止した生酛系の酒母手法。
乳酸菌・野生微生物の遷移と温度管理で骨格と複雑味を得るが、衛生・時間設計が要。
【関連】山卸し／酒母（参照：共通） - 山卸し（やまおろし）〈酒造工程〉
- 生酛で米と麹を摺り潰し糖化を促す旧来操作。
重労働と感染リスクのため、のちに「山卸し廃止（=山廃）」が一般化した。
【関連】山廃／杜氏（参照：タ行） - 山田錦（やまだにしき）〈酒米〉
- 「短稈渡船」を父、「山田穂」を母に持つ代表的酒米。
心白が大きく溶けやすく、吟醸設計で香り・余韻の伸びに寄与する。
【関連】短稈渡船（参照：タ行）／山田穂／精米歩合（参照：共通） - 山田穂（やまだほ）〈酒米〉
- 山田錦の母系統。
繊細で上品な香味設計に用いられることがある。
【関連】山田錦 - ヤブタ（やぶた）＝自動圧搾機〈上槽／設備〉
- 連続式の濾過圧搾機の通称。
歩留まりと澄明度に優れ、近代上槽の標準。
【関連】上槽（参照：共通）／袋吊り（参照：ハ行） - ヤキマ・ヴァレー（Yakima Valley）〈ホップ産地〉
- 米国最大級のホップ産地。
Citra・Mosaic・Simcoeなど新世界系の要地で、乾燥・寒暖差・土壌がアロマに影響する。
【関連】ヤキマ・チーフ・ホップス（YCH）／Citra（参照：サ行）／Mosaic（参照：マ行）／Simcoe（参照：サ行） - ヤキマ・チーフ・ホップス（YCH）〈企業／原料供給〉
- 米国の主要ホップサプライヤー。
畑単位のトレーサビリティやCRYO製品等で品質と表現の幅を提供。
【関連】ルプリン（参照：ラ行）／ホップクライオ（参照：ハ行） - ヤードグラス（yard of ale）〈酒器〉
- 約1ヤード（約90cm）の長尺グラス。
ショウケース的性格が強く、泡や温度管理に工夫が要る。 - 和らぎ水（やわらぎみず）〈提供設計〉
- 酒の合間に口中を整えるための水。
香味の輪郭を保ち、酔いのコントロールにも寄与する。
【関連】サービング温度（参照：共通） - 山形正宗（やまがたまさむね）〈銘柄／酒蔵〉
- 山形の銘柄。
食中を意識した端正な設計で知られる。 - 山梨ワイン（やまなしわいん）〈産地／ワイン〉
- 日本を代表するワイン産地の一つ。
甲州・マスカット・ベーリーA等を中心に、気候・土壌差で多様なスタイルを展開。 - ヤマブドウ＝山葡萄（やまぶどう）〈ワイン／ブドウ〉
- 高酸・色濃度の高い日本在来系ブドウ。
冷涼地の和食ペアリングに適した設計も見られる。 - やや甘口・やや辛口〈表示／評価〉
- 日本酒の味わい指標として用いられる表示。
日本酒度（SMV）や酸度・アミノ酸度と併せて体感に合わせて解釈する。
【関連】精米歩合（参照：共通）／サービング温度（参照：共通）
ゆ（ユ）
- 柚子（ゆず）〈副原料／酒類横断〉
- 皮・果汁・果皮オイルを日本酒・ビール・リキュールに用いる副原料。
投入タイミング（発酵中／後添加）でアロマの乗りが変わる。 - 湯煎（ゆせん）〈工程〉
- 容器を湯で温める加温法の総称。
瓶燗火入れと併用され、温度むらを避ける管理が重要。
【関連】瓶燗火入れ（参照：ハ行）／火入れ（参照：共通） - 湯割り（ゆわり）〈提供／焼酎〉
- 焼酎を湯で割る提供法。
湯→焼酎の順で注ぐと香りが立ちやすく、温度帯で印象が変わる。 - 湧水（ゆうすい）〈水質〉
- 地下から自然湧出する水。
硬度・ミネラルの組成が発酵挙動や口当たりに影響する。
【関連】水名・水質（参照：共通） - 雪中貯蔵（ゆきちゅうちょぞう）〈熟成／品質〉
- 雪室等で低温・高湿を安定させて熟成させる手法。
温度変動の少なさが還元・酸化挙動の偏りを抑える。 - 雪室熟成（ゆきむろじゅくせい）〈貯蔵設備〉
- 雪冷熱を利用する保管設備・空間。
省エネと品質安定の両立が狙える。 - 雪女神（ゆきめがみ）〈酒米〉
- 山形の高精白向け酒米。
吟醸香との相性が良く、繊細でしなやかな設計に寄与する。 - 夢の香（ゆめのか）〈酒米〉
- 福島の酒米。
軽快で澄んだテクスチャーを狙いやすい。 - 夢一献（ゆめいっこん）〈酒米〉
- 福岡の酒米。
ふくらみとキレを併せ持つ設計に用いられる。 - 夢ささら（ゆめささら）〈酒米〉
- 栃木の吟醸向け酒米。
高精白適性と上品な香味を狙う設計で注目される。 - ユニオンシステム（Burton Union）〈ビール工程〉
- 連結樽で酵母を回収しながら上面発酵させる英国伝統方式。
エステル表現と酵母健全性のバランスを取る。 - ユーロピルスナー（Euro Pale Lager）〈ビール／スタイル〉
- 欧州産ノーブルホップの上品な苦味とクリーンな発酵を軸にした淡色ラガー。
軟水〜中硬水の設計で印象が変わる。 - ユニバーサルグラス〈器具／提供〉
- 多様なワインに対応できる汎用型グラス。
飲食店の基本セットとして導入されることが多い。 - 遊離亜硫酸（ゆうりありゅうさん）〈品質管理／ワイン〉
- 殺菌・抗酸化に機能するSO₂の有効成分。
pH・温度で平衡が変わるため管理が重要。 - 有機JAS（ゆうきジャス）〈認証〉
- 日本のオーガニック認証制度。
原料や製造工程の要件を満たした製品に付与される。 - 有機酸（ゆうきさん）〈成分〉
- リンゴ酸・乳酸・コハク酸など味の骨格を担う酸群。
発酵条件・熟成で比率が変動し、輪郭に影響する。 - 雪の茅舎（ゆきのぼうしゃ）〈銘柄／酒蔵〉
- 秋田の銘柄。
綺麗な酸と食中適性で人気。
よ（ヨ）
- 余韻（よいん）〈評価語彙〉
- 飲み込んだ後に残る香味の残響。
長さ・変化・心地よさで評価し、温度や泡・アルコールで印象が変わる。 - 余香（よこう）〈評価語彙〉
- グラスから立ちのぼる残り香。
温度・揮発成分・グラス形状で差が出る。 - ヨード香（iodine-like）〈香味表現〉
- 海藻・薬品様を想起させる香り。
アイラ系ウイスキーや海風土由来の表現として出るが、清酒で過剰に感じる場合は欠点となる。 - ヨーグルト様香〈香味表現〉
- 乳酸・ジアセチル等のバランスで感じる乳製品様ニュアンス。
低温発酵や酸の設計で心地よさと重さの線引きを行う。 - 溶存酸素（ようぞんさんそ）〈品質管理〉
- DO（Dissolved Oxygen）の日本語表記。
酸化・劣化の主要因で、瓶詰・移送時は極小化が肝。
【関連】溶存酸素（DO）（参照：共通） - 溶存二酸化炭素（ようぞんにさんかたんそ, CO₂）〈品質／物性〉
- 泡質・口当たり・酸味印象に影響する溶存ガス。
温度・圧力・スタイルで最適値が異なる。 - 予備発酵（よびはっこう）〈工程〉
- 本発酵前に酵母を慣らす短期の立ち上げ工程。
健全発酵の安定化に寄与する。 - 予備濾過（よびろか）〈工程／清澄〉
- 本濾過前に粗いフィルターで固形分を落とす工程。
主濾過の負荷軽減と酸化リスク低減に役立つ。 - 予冷（よれい）＝プレチラー〈工程〉
- 充填や発酵前にあらかじめ液温を下げる操作。
溶存ガス管理・香気保持・泡立ち制御に有効。 - 吉野杉（よしのすぎ）〈材／樽〉
- 樽酒で用いられる杉材として著名。
木香の付与量は樽の新古・接液時間で調整する。
【関連】樽酒（参照：タ行） - 余市（よいち）〈産地／ウイスキー〉
- 北海道・積丹半島の蒸溜所で知られる産地。
海風・樽・ピートの組み合わせで個性を形成する。
共通・補助項目（参照）
- 酒母〈酒造工程〉
- 健全な酵母を育成するスターター。
生酛・山廃・速醸など方式がある。 - 上槽〈酒造工程〉
- 醪から酒と粕を分ける工程。
袋吊り・槽・遠心など方式で印象が変わる。 - 水名・水質〈水質〉
- 地域水系の硬度・ミネラル特性は香味へ直結する重要要素。
軟水／硬水の設計は発酵挙動にも影響。 - 溶存酸素（DO）〈品質管理〉
- 酸化・劣化の主要ドライバー。
瓶詰・樽詰・移送時のDO最小化が香味維持の肝。 - サービング温度〈提供設計〉
- 供出時の温度最適化。
スタイル別に適温帯が異なる。 - 精米歩合〈分析値・指標〉
- 米をどれだけ磨いたかの指標。
雑味低減と香味の繊細さに関与。 - 火入れ〈酒造工程〉
- 加熱殺菌と酵素失活を目的とした処理。
一回火入れ・二回火入れなど設計がある。
収録（一覧・キーワード）
【日本酒（や行抜粋）】山廃／山卸し／山田錦／山田穂／ヤブタ／和らぎ水／山形正宗／山梨ワイン ほか。
【酒米】雪女神／夢の香／夢一献／夢ささら／山田錦 ほか。
【ビール（や行抜粋）】Yakima Valley／ヤキマ・チーフ・ホップス／ヤードグラス／ユニオンシステム／ユーロピルスナー ほか。
【ワイン・ウイスキー】ヤマブドウ／有機JAS／遊離亜硫酸／ユニバーサルグラス／吉野杉／余市／ヨード香／ヨーグルト様香 ほか。
【品質・工程】雪中貯蔵／雪室熟成／溶存二酸化炭素／予備発酵／予備濾過／予冷／やや甘口・やや辛口 ほか。
